ACCADEMIA DEL RISO:
4 ESPERTI PER STUDIARE I SEGRETI DEL RISO IN CUCINA

L’Accademia del Riso nasce per guidarvi alla scoperta di ogni aspetto di questo cereale e dei suoi infiniti impieghi gastronomici, dalle ricette tradizionali a quelle contemporanee, considerando che in Italia esistono ben duecento varietà registrate dall’Ente Nazionale Risi.

Da Oriente a Occidente, il riso è sinonimo di abbondanza e purezza. Da secoli è l’alimento base delle più diverse popolazioni del mondo grazie ai suoi preziosi chicchi di forma, consistenza e sfumatura di sapore differenti a seconda delle diverse varietà.

Solo alcune di esse sono indicate come ‘varietà tradizionali’ e sono: Riso Carnaroli, Riso Arborio, Riso Roma-Baldo, Riso Ribe, Riso Vialone Nano, Riso S. Andrea.
In cucina contano le dimensioni del chicco, da cui dipende il tempo di assorbimento dei liquidi, e la sua consistenza a fine cottura che è legata al livello di amido presente al suo interno.
Per scegliere la varietà giusta si deve considerare la struttura, la consistenza e anche la ruvidezza del chicco.

Da qui inizia la nostra Accademia che vi accompagna nella scoperta delle diverse varietà e del loro più corretto utilizzo in cucina. Il tutto articolato in una introduzione al “tema” affidata a Valentina Masotti coadiuvata dallo chef Davide Posillipo e a due successivi corsi affidati rispettivamente allo Chef stellato Davide Botta e al “docente” di cucina Roberto Carcangiu.

ACCADEMIA DEL RISO

Scopri la lista delle lezioni

    1. PROMO ACCADEMIA DEL RISO

    2. PROMO CORSO 1: VALENTINA MASOTTI

    3. PROMO CORSO 2: I RISOTTI

    4. PROMO CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI

    5. PROMO CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI ROBERTO CARCANGIU

    6. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 1: IL RISO ITALIANO E USI IN CUCINA

    7. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 2: I RISOTTI

    8. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI

    1. IL RISO ITALIANO E USI IN CUCINA: DISPENSA INTRODUTTIVA

    2. DISPENSA LEZIONE 1: RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE

    3. RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE

    4. DISPENSA LEZIONE 2: RISO MEDIO, VIALONE NANO VERONESE IGP: PAELLA DE MARISCO

    5. RISO MEDIO, VIALONE NANO VERONESE IGP: PAELLA DE MARISCO

    6. DISPENSA LEZIONE 3: RISO AROMATICO ITALIANO DA PILAF: POLLO AL CURRY

    7. RISO AROMATICO ITALIANO DA PILAF: POLLO AL CURRY

    8. DISPENSA LEZIONE 4: RISO CARNAROLI: RISOTTO ALLA MILANESE

    9. RISO CARNAROLI: RISOTTO ALLA MILANESE

    10. DISPENSA LEZIONE 5: RISO DI BARRAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP: SUPPLÌ

    11. RISO DI BARRAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP: SUPPLÌ

    12. DISPENSA LEZIONE 6: RISO ARBORIO: RISO ALLA ZUCCA

    13. RISO ARBORIO: RISO ALLA ZUCCA

    14. DISPENSA LEZIONE 7: RISO NERO INTEGRALE: RISO CON GAMBERI E SCAMPI

    15. RISO NERO INTEGRALE: RISO CON GAMBERI E SCAMPI

    16. DISPENSA LEZIONE 8: RISO GROSSO AROMATICO GRAN CAVOUR: INSALATA DI RISO

    17. RISO GROSSO AROMATICO GRAN CAVOUR: INSALATA DI RISO

    1. DISPENSA DI INTRODUZIONE

    2. DISPENSA LEZIONE 1: RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI

    3. RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI

    4. DISPENSA LEZIONE 2: RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI

    5. RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI

    6. DISPENSA LEZIONE 3: RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE

    7. RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE

    8. DISPENSA LEZIONE 4: RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

    9. RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

    10. DISPENSA LEZIONE 5: RISOTTO ALLA PARMIGIANA

    11. RISOTTO ALLA PARMIGIANA

    12. DISPENSA LEZIONE 6: RISOTTO ALL'ISOLANA

    13. RISOTTO ALL'ISOLANA

    14. DISPENSA LEZIONE 7: RISOTTO AL NERO CON CALAMARI

    15. RISOTTO AL NERO CON CALAMARI

    16. DISPENSA LEZIONE 8: RISOTTO GOURMET

    17. RISOTTO GOURMET

    1. DISPENSA LEZIONE 1: TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA

    2. TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA

    3. DISPENSA LEZIONE 2: RISI E BISI

    4. RISI E BISI

    5. DISPENSA LEZIONE 3: SARTU DI RISO

    6. SARTU DI RISO

    7. DISPENSA LEZIONE 4: TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

    8. TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

    9. DISPENSA LEZIONE 5: LA PANISSA PIEMONTESE

    10. LA PANISSA PIEMONTESE

    11. DISPENSA LEZIONE 6: ARANCINI SICILIANI

    12. ARANCINI SICILIANI

    13. DISPENSA LEZIONE 7: RISO AL SALTO

    14. RISO AL SALTO

    15. DISPENSA LEZIONE 8: MINESTRA DI RISO E LATTE

    16. MINESTRA DI RISO E LATTE

    1. ACCADEMIA DEL RISO CORSO 1: RISO ITALIANO E USI IN CUCINA

    2. ACCADEMIA DEL RISO CORSO 2: I RISOTTI

    3. ACCADEMIA DEL RISO 3: PIATTI DELLA TRADIZIONE ITALIANA

    1. ACCADEMIA DEL RISO: ESAME PRATICO

Accademia del Riso

  • €199,00
  • 63 lezioni
  • 5 ore di contenuti video

CORSO 1

IL RISO ITALIANO E USI IN CUCINA

Con Valentina Masotti autrice e Sommelier del riso e Chef Davide Posillipo.

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RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE

Il riso per sushi nasce dalla selezione di varietà appartenenti alla categoria “tondo o originario” con particolari caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese. Il granello è piccolo, di dimensione inferiore a 5,2 mm.

RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE

RISO MEDIO, VIALONE NANO VERONESE IGP: PAELLA DE MARISCO

Il Vialone Nano è un riso medio perlato, leggermente più grande dei risi tondi, con lunghezza compresa tra 5,2 e 6 mm.

PAELLA DE MARISCO

RISO AROMATICO ITALIANO DA PILAF: POLLO AL CURRY

Nella classificazione italiana ed europea, il riso lungo B ha una lunghezza maggiore di 6 mm e un rapporto lunghezza/larghezza maggiore di 3 mm. Significa che ha un chicco lungo, ma molto sottile, aghiforme.

riso pilaf pollo al curry

RISO CARNAROLI: RISOTTO ALLA MILANESE

Nella classificazione italiana ed europea, il riso lungo A ha una lunghezza maggiore di 6 mm e un rapporto lunghezza/larghezza minore di 3 mm. Significa che ha un chicco lungo e ovale, tendenzialmente tondeggiante.

CREMA TIRAMISÙ CON PATE A BOMBE AL MICROONDE

RISO DI BARRAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP: SUPPLÌ

S. Andrea fa parte dei risi lunghi A della tradizione. Ha un chicco leggermente più piccolo rispetto ai big del risotto, come Arborio e Carnaroli, ma ha un’ottima capacità di rilasciare amido in cottura, per risotti naturalmente cremosi.

suppli

RISO ARBORIO: RISO ALLA ZUCCA

Un riso interregionale, diviso tra Veneto ed Emilia, così come la ricetta di “risi e suca”, tipica di entrambe le regioni, che può variare da minestra a risotto.

risotto alla zucca

RISO NERO INTEGRALE: RISO CON GAMBERI E SCAMPI

Il riso nero è innanzitutto un riso integrale. Significa che il granello subisce solo un primo livello di lavorazione, detto sbramatura, lasciando intatto il pericarpo, la pellicola esterna che riveste il chicco e che è composta principalmente da fibre, lipidi vegetali e sali minerali

riso nero integrale con gamberi

RISO GROSSO AROMATICO GRAN CAVOUR: INSALATA DI RISO

GranCavour è l’unico riso aromatico italiano da risotto. Chicco lungo A e aroma naturale, come quello dei risi tipo indica, è nato nel 2022 alle porte di Novara, presso il centro ricerche IRES.

insalata di riso

CORSO 2

I RISOTTI

Con lo chef stellato Davide Botta.
Nel panorama gastronomico italiano legato al riso e alle sue interpretazioni, partendo da Novara e percorrendo tutto il fiume Po, troveremo svariati metodi e ricette dettate dalle varie tradizioni, culture e non solo, anche dall’aggiunta di altri ingredienti.
Per questo io definisco il riso un foglio bianco dove poterci disegnare, anche voi lasciatevi portare dalla vostra fantasia imparando dagli ingredienti che volete aggiungere. In questo corso io vi racconterò del mio metodo partendo dalle preparazioni di base.

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RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI

Un classico dei risotti italiani della stagione autunnale è il risotto con i funghi porcini. In questo risotto utilizziamo il Vialone Nano Igp prodotto a Isola della Scala.

RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI

RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI

Nel risotto con gli asparagi verdi utilizzeremo un brodo fatto con soli asparagi. Anche gli asparagi sono un prodotto del territorio, a Isola della Scala c’è una grande produzione sia di asparagi verdi che di quelli bianchi.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI

RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE

Il risotto è una ricetta che può essere servita in tutte e quattro le stagioni. Questa ricetta è un risotto caldo estivo rinfrescato però dal gelato al Grana Padano.

RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

Un risotto con tutti prodotti del territorio: l’estratto del radicchio rosso di Verona per la cottura del Vialone Nano Igp della pianura Veronese e del radicchio disidratato come guarnizione.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Una ricetta classica del risotto alla parmigiana, dove sostituiamo il formaggio Parmigiano con il Bagos, un formaggio bresciano d’alpeggio stagionato e dal gusto armonico.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

RISOTTO ALL'ISOLANA

Risotto tipico di Isola della Scala, una ricetta storica dove gli ingredienti e il metodo di preparazione sono stati depositati in un disciplinare, che bisogna seguire alla lettera.

RISOTTO ALL'ISOLANA

RISOTTO AL NERO CON CALAMARI

In questa lezione utilizzeremo il riso Vialone Nano Igp bagnato con del Franciacorta rosato, il fumetto di pesce, un olio al sedano e per chiudere la mozzarella di bufala.

RISOTTO AL NERO CON CALAMARI

RISOTTO GOURMET

Dopo tante prove, esperimenti e assaggi è nata questa ricetta, in un giusto equilibrio di ingredienti, proporzioni e gusto. Una ricetta che mi rappresenta e non manca mai nella carta del mio ristorante.

RISOTTO GOURMET

CORSO 3

I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI

In questo corso faremo un giro d’Italia con alcune delle tradizionali ricette a base di riso, dal nord al sud passando per il centro. Ad ogni varietà di riso la sua ricetta scoprendo le tante tradizioni della nostra cucina italiana: dal timballo di riso agli arancini o arancine in Sicilia, al risi e bisi del Veneto, passando per la Campania con il sartù di riso, per arrivare in Puglia con la Tiella di riso patate e cozze.
Ancora la panissa piemontese, il riso al salto milanese e la minestra al latte tipica del nord Italia. Un assaggio di tradizione attraverso questo cereale, il riso, versatile e ricco di proprietà.

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TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA

Nel timballo di riso alla siciliana utilizzeremo un riso Carnaroli, in questa preparazione è importante lavare il riso prima di metterlo a bollire in modo che non abbia troppo amido.

TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA

RISI E BISI

Particolarmente indicato il Vialone Nano per questa preparazione, il riso con i piselli, in veneto, risi e bisi, è una via di mezzo tra un risotto e una minestra legata.

RISI E BISI

SARTU DI RISO

Il sartù di riso è un timballo della tradizione campana realizzato nella classica forma di savarin. Un timballo di riso molto ricco e saporito che viene preparato con il ragù napoletano.

SARTU DI RISO

TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

La tiella di riso patate e cozze è un piatto tipico pugliese. Ha la caratteristica di essere realizzato con tutti ingredienti messi a crudo in strati all’interno di un tegame, la tiella.

TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

LA PANISSA PIEMONTESE

La panissa piemontese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina: il riso, i fagioli freschi e salame della duja.

LA PANISSA PIEMONTESE

ARANCINI SICILIANI

Arancini o arancine? Il primo termine è usato nella parte orientale, a Catania, dove quasi sempre ha una forma appuntita, ispirata forse alla sagoma dell’Etna; le seconde nella Sicilia occidentale, a Palermo, ed hanno una forma in genere tonda.

ARANCINI SICILIANI

RISO AL SALTO

Uno dei risi più iconici della cucina milanese. Un riso che nasce per recuperare gli avanzi del giorno prima.

RISO AL SALTO

MINESTRA DI RISO E LATTE

Una minestra di riso delicata e cremosa tipica del nord Italia, ottima da preparare nelle serate invernali.

MINESTRA DI RISO E LATTE