ACCADEMIA
DEL RISO
L'Accademia del Riso: Esplora il mondo del riso,
dalle sue varietà alle ricette, in un viaggio culinario straordinario.
L’Accademia del Riso nasce per guidarvi alla scoperta di ogni aspetto di questo cereale e dei suoi infiniti impieghi gastronomici, dalle ricette tradizionali a quelle contemporanee, considerando che in Italia esistono ben duecento varietà registrate dall’Ente Nazionale Risi.
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PROMO ACCADEMIA DEL RISO
PROMO CORSO 1: VALENTINA MASOTTI
PROMO CORSO 2: I RISOTTI
PROMO CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI
PROMO CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI ROBERTO CARCANGIU
DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 1: IL RISO ITALIANO E USI IN CUCINA
DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 2: I RISOTTI
DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 3: I GRANDI PIATTI DI RISO ITALIANI
IL RISO ITALIANO E USI IN CUCINA: DISPENSA INTRODUTTIVA
DISPENSA LEZIONE 1: RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE
RISO TONDO DA SUSHI: LA POKE
DISPENSA LEZIONE 2: RISO MEDIO, VIALONE NANO VERONESE IGP: PAELLA DE MARISCO
RISO MEDIO, VIALONE NANO VERONESE IGP: PAELLA DE MARISCO
DISPENSA LEZIONE 3: RISO AROMATICO ITALIANO DA PILAF: POLLO AL CURRY
RISO AROMATICO ITALIANO DA PILAF: POLLO AL CURRY
DISPENSA LEZIONE 4: RISO CARNAROLI: RISOTTO ALLA MILANESE
RISO CARNAROLI: RISOTTO ALLA MILANESE
DISPENSA LEZIONE 5: RISO DI BARRAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP: SUPPLÌ
RISO DI BARRAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP: SUPPLÌ
DISPENSA LEZIONE 6: RISO ARBORIO: RISO ALLA ZUCCA
RISO ARBORIO: RISO ALLA ZUCCA
DISPENSA LEZIONE 7: RISO NERO INTEGRALE: RISO CON GAMBERI E SCAMPI
RISO NERO INTEGRALE: RISO CON GAMBERI E SCAMPI
DISPENSA LEZIONE 8: RISO GROSSO AROMATICO GRAN CAVOUR: INSALATA DI RISO
RISO GROSSO AROMATICO GRAN CAVOUR: INSALATA DI RISO
DISPENSA DI INTRODUZIONE
DISPENSA LEZIONE 1: RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI
RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI
DISPENSA LEZIONE 2: RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI
RISOTTO CON GLI ASPARAGI VERDI
DISPENSA LEZIONE 3: RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE
RISOTTO ESTIVO ALLE VERDURE
DISPENSA LEZIONE 4: RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO
RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO
DISPENSA LEZIONE 5: RISOTTO ALLA PARMIGIANA
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
DISPENSA LEZIONE 6: RISOTTO ALL'ISOLANA
RISOTTO ALL'ISOLANA
DISPENSA LEZIONE 7: RISOTTO AL NERO CON CALAMARI
RISOTTO AL NERO CON CALAMARI
DISPENSA LEZIONE 8: RISOTTO GOURMET
RISOTTO GOURMET
DISPENSA LEZIONE 1: TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA
TIMBALLO DI RISO ALLA SICILIANA
DISPENSA LEZIONE 2: RISI E BISI
RISI E BISI
DISPENSA LEZIONE 3: SARTU DI RISO
SARTU DI RISO
DISPENSA LEZIONE 4: TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
TIELLA DI RISO PATATE E COZZE
DISPENSA LEZIONE 5: LA PANISSA PIEMONTESE
LA PANISSA PIEMONTESE
DISPENSA LEZIONE 6: ARANCINI SICILIANI
ARANCINI SICILIANI
DISPENSA LEZIONE 7: RISO AL SALTO
RISO AL SALTO
DISPENSA LEZIONE 8: MINESTRA DI RISO E LATTE
MINESTRA DI RISO E LATTE
ACCADEMIA DEL RISO CORSO 1: RISO ITALIANO E USI IN CUCINA
ACCADEMIA DEL RISO CORSO 2: I RISOTTI
ACCADEMIA DEL RISO 3: PIATTI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
ACCADEMIA DEL RISO: ESAME PRATICO
Il riso per sushi nasce dalla selezione di varietà appartenenti alla categoria “tondo o originario” con particolari caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese. Il granello è piccolo, di dimensione inferiore a 5,2 mm.
Il Vialone Nano è un riso medio perlato, leggermente più grande dei risi tondi, con lunghezza compresa tra 5,2 e 6 mm.
Nella classificazione italiana ed europea, il riso lungo B ha una lunghezza maggiore di 6 mm e un rapporto lunghezza/larghezza maggiore di 3 mm. Significa che ha un chicco lungo, ma molto sottile, aghiforme.
Nella classificazione italiana ed europea, il riso lungo A ha una lunghezza maggiore di 6 mm e un rapporto lunghezza/larghezza minore di 3 mm. Significa che ha un chicco lungo e ovale, tendenzialmente tondeggiante.
S. Andrea fa parte dei risi lunghi A della tradizione. Ha un chicco leggermente più piccolo rispetto ai big del risotto, come Arborio e Carnaroli, ma ha un’ottima capacità di rilasciare amido in cottura, per risotti naturalmente cremosi.
Un riso interregionale, diviso tra Veneto ed Emilia, così come la ricetta di “risi e suca”, tipica di entrambe le regioni, che può variare da minestra a risotto.
Il riso nero è innanzitutto un riso integrale. Significa che il granello subisce solo un primo livello di lavorazione, detto sbramatura, lasciando intatto il pericarpo, la pellicola esterna che riveste il chicco e che è composta principalmente da fibre, lipidi vegetali e sali minerali
GranCavour è l’unico riso aromatico italiano da risotto. Chicco lungo A e aroma naturale, come quello dei risi tipo indica, è nato nel 2022 alle porte di Novara, presso il centro ricerche IRES.
Un classico dei risotti italiani della stagione autunnale è il risotto con i funghi porcini. In questo risotto utilizziamo il Vialone Nano Igp prodotto a Isola della Scala.
Nel risotto con gli asparagi verdi utilizzeremo un brodo fatto con soli asparagi. Anche gli asparagi sono un prodotto del territorio, a Isola della Scala c’è una grande produzione sia di asparagi verdi che di quelli bianchi.
Il risotto è una ricetta che può essere servita in tutte e quattro le stagioni. Questa ricetta è un risotto caldo estivo rinfrescato però dal gelato al Grana Padano.
Un risotto con tutti prodotti del territorio: l’estratto del radicchio rosso di Verona per la cottura del Vialone Nano Igp della pianura Veronese e del radicchio disidratato come guarnizione.
Una ricetta classica del risotto alla parmigiana, dove sostituiamo il formaggio Parmigiano con il Bagos, un formaggio bresciano d’alpeggio stagionato e dal gusto armonico.
Risotto tipico di Isola della Scala, una ricetta storica dove gli ingredienti e il metodo di preparazione sono stati depositati in un disciplinare, che bisogna seguire alla lettera.
In questa lezione utilizzeremo il riso Vialone Nano Igp bagnato con del Franciacorta rosato, il fumetto di pesce, un olio al sedano e per chiudere la mozzarella di bufala.
Dopo tante prove, esperimenti e assaggi è nata questa ricetta, in un giusto equilibrio di ingredienti, proporzioni e gusto. Una ricetta che mi rappresenta e non manca mai nella carta del mio ristorante.
Nel timballo di riso alla siciliana utilizzeremo un riso Carnaroli, in questa preparazione è importante lavare il riso prima di metterlo a bollire in modo che non abbia troppo amido.
Particolarmente indicato il Vialone Nano per questa preparazione, il riso con i piselli, in veneto, risi e bisi, è una via di mezzo tra un risotto e una minestra legata.
Il sartù di riso è un timballo della tradizione campana realizzato nella classica forma di savarin. Un timballo di riso molto ricco e saporito che viene preparato con il ragù napoletano.
La tiella di riso patate e cozze è un piatto tipico pugliese. Ha la caratteristica di essere realizzato con tutti ingredienti messi a crudo in strati all’interno di un tegame, la tiella.
La panissa piemontese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina: il riso, i fagioli freschi e salame della duja.
Arancini o arancine? Il primo termine è usato nella parte orientale, a Catania, dove quasi sempre ha una forma appuntita, ispirata forse alla sagoma dell’Etna; le seconde nella Sicilia occidentale, a Palermo, ed hanno una forma in genere tonda.
Uno dei risi più iconici della cucina milanese. Un riso che nasce per recuperare gli avanzi del giorno prima.
Una minestra di riso delicata e cremosa tipica del nord Italia, ottima da preparare nelle serate invernali.