In questo corso di pasticceria non troverai scorciatoie, ma le basi tecniche fondamentali per studiare e padroneggiare davvero la pasticceria, fino ad arrivare all’applicazione in dolci complessi attraverso una progressione strutturata.
Serviranno tempo e dedizione, ma se questa è la tua passione, sarà un percorso di crescita concreto e stimolante.
Ti insegno le fondamenta della pasticceria su cui si costruisce ogni preparazione professionale: impasti, masse montate, creme, bilanciamenti e organizzazione del lavoro.
Un percorso di pasticceria progressivo, pensato sia per chi parte da zero sia per chi desidera aggiornare e consolidare la propria tecnica.
Se vuoi fare un salto di livello, qui trovi gli strumenti per farlo.
Di seguito sono organizzati tutti i moduli dell’Accademia di Pasticceria di Luca Montersino, con la lista dettagliata delle lezioni che studierai durante il percorso.
PROMO ACCADEMIA DI PASTICCERIA
DISPENSA LEZIONE 1: LA PASTA FROLLA
LA PASTA FROLLA
DISPENSA LEZIONE 2: IL PAN DI SPAGNA
IL PAN DI SPAGNA
DISPENSA LEZIONE 3: I BISQUIT
I BISQUIT
DISPENSA LEZIONE 4: LA PATE A CHOUX
LA PATE A CHOUX
DISPENSA LEZIONE 5: IL FRANGIPANE ALLA MANDORLA
IL FRANGIPANE ALLA MANDORLA
DISPENSA LEZIONE 6: LA MERINGA DA FORNO
LA MERINGA DA FORNO
DISPENSA LEZIONE 7: LA MERINGA ITALIANA
LA MERINGA ITALIANA
DISPENSA LEZIONE 8: LA PASTA BRISÈ
LA PASTA BRISÈ
DISPENSA LEZIONE 9: LE DAQUOISE
LE DAQUOISE
DISPENSA LEZIONE 10: LA PASTA SFOGLIA
LA PASTA SFOGLIA
DISPENSA GENERALE DEL PRIMO CORSO DI PASTICCERIA
LE BASI DELLA PASTICCERIA: QUIZ
INTRODUZIONE CORSO 2: LE CREME DI BASE
DISPENSA LEZIONE 1: LA CREMA PASTICCERA
LA CREMA PASTICCERA
DISPENSA LEZIONE 2: LA CREMA INGLESE
LA CREMA INGLESE
DISPENSA LEZIONE 3: LA GANACHE
LA GANACHE
DISPENSA LEZIONE 4: LA NAMELAKA
LA NAMELAKA
DISPENSA LEZIONE 5: LE BAVARESI
LE BAVARESI
DISPENSA LEZIONE 6: LA CREMA AL BURRO
LA CREMA AL BURRO
DISPENSA LEZIONE 7: LA MOUSSELINE
LA MOUSSELINE
DISPENSA LEZIONE 8: LE MOUSSE
LE MOUSSE
DISPENSA LEZIONE 9: I SEMIFREDDI
I SEMIDREDDI
DISPENSA LEZIONE 10: LA PATE A BOMBE O BASE SEMIFREDDO
LA PATE A BOMBE O BASE SEMIFREDDO
CONCLUSIONE
DISPENSA GENERALE CORSO 2: LE CREME BASE
LE CREME DI BASE: QUIZ
INTRODUZIONE CORSO 3: CREME COMPOSTE E CROCCANTI
DISPENSA LEZIONE 1: LA CREMA CHANTILLY
LA CREMA CHANTILLY
DISPENSA LEZIONE 2: LA CREMA LEGGERA
LA CREMA LEGGERA
DISPENSA LEZIONE 3: I BIANCOMANGIARE
I BIANCOMANGIARE
DISPENSA LEZIONE 4: LA CHIBOUSTE CLASSICA
LE CHIBOUSTE
DISPENSA LEZIONE 5: LE CREME COTTE
LE CREME COTTE
DISPENSA LEZIONE 6: I CROCCANTI E I PRALINATI
I CROCCANTI E I PRALINATI
DISPENSA LEZIONE 7: I CREMOSI
I CREMOSI
DISPENSA LEZIONE 8: LE GLASSE
LE GLASSE
DISPENSA LEZIONE 9: GLI INSAPORITORI
GLI INSAPORITORI
DISPENSA LEZIONE 10: PASTA DI MANDORLE E MARZAPANE
PASTA DI MANDORLE E MARZAPANE
ACCADEMIA DI PASTICCERIA - DISPENSA CORSO 3
CONCLUSIONE CORSO 3
CREME COMPOSTE E CROCCANTI: QUIZ
INTRODUZIONE CORSO 4: LE TORTE CREMOSE
DISPENSA LEZIONE 1: TORTA PERLA RUBINO
TORTA PERLA RUBINO
DISPENSA LEZIONE 2: TORTA PROFUMI DI SICILIA
TORTA PROFUMO DI SICILIA
DISPENSA LEZIONE 3: TORTA FRA-GOLOS-INA
TORTA FRAGOLOSINA
DISPENSA LEZIONE 4: TRONCHETTO FORESTA NERA
TORTA FORESTA NERA
DISPENSA LEZIONE 5: TORTA MERINGATA
TORTA MERINGATA AL CAFFÈ E ZABAIONE
DISPENSA LEZIONE 6: TORTA ZURIGO
TORTA ZURIGO
DISPENSA LEZIONE 7: TORTA BAVARESE
TORTA BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI
DISPENSA LEZIONE 8: TORTA CHIC
TORTA CHIC
DISPENSA LEZIONE 9: TORTA CANELLI
TORTA CANELLI
DISPENSA LEZIONE 10: TORTA GUADALOUPE
TORTA GUADALOUPE
ACCADEMIA DI PASTICCERIA - DISPENSA CORSO 4
CONCLUSIONE CORSO 4
LE TORTE CREMOSE: QUIZ
INTRODUZIONE CORSO 5: LE TORTE DA FORNO
DISPENSA LEZIONE 1: VEGAN CAKE
VEGANCAKE
DISPENSA LEZIONE 2: ORANGE CAKE
ORANGE CAKE
DISPENSA LEZIONE 3: PLUM CAKE NOCCIOLE
PLUM CAKE NOCCIOLE
DISPENSA LEZIONE 4: TORTA NOCCIOLE SENZA FARINA
TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA
DISPENSA LEZIONE 5: CIAMBELLA CREMINO
CIAMBELLA CREMINO
DISPENSA LEZIONE 6: TORTA DI MELE CANNELLA VEGANA
TORTA DI MELE E CANNELLA VEGANA
DISPENSA LEZIONE 7: TORTA SACHER INNOVATIVA
TORTA SACHER INNOVATIVA
DISPENSA LEZIONE 8: TORTA CAPRESE
TORTA CAPRESE
DISPENSA LEZIONE 9: ANGEL CAKE
ANGEL CAKE
DISPENSA LEZIONE 10: TORTA PROFITTEROL DA FORNO
TORTA PROFITTEROL DA FORNO
DISPENSA COMPLETA CORSO 5: TORTE DA FORNO
CONCLUSIONE CORSO 5
QUIZ CORSO 5: LE TORTE DA FORNO
Chi ha iniziato questo percorso racconta cosa significa studiare davvero la pasticceria. Dalla riscoperta delle basi fino alla gestione di preparazioni complesse, con una progressione chiara e guidata.
Ho sempre fatto dolci, più o meno difficili, un uovo per me era senza peso mentre questo corso mi insegna non soltanto la chimica ma anche la fisica, ora pos...
Leggi di PiùHo sempre fatto dolci, più o meno difficili, un uovo per me era senza peso mentre questo corso mi insegna non soltanto la chimica ma anche la fisica, ora posso sicuramente raffinare ed realizzare consapevolmente qualsiasi dolce. Grazie Maestro
Leggi MenoSalve, ho 45 anni e lavoro come aiuto pasticcere (ho cambiato la mia vita due anni fa). Ho sempre desiderato lavorare in pasticceria. Due anni fa avevo compl...
Leggi di PiùSalve, ho 45 anni e lavoro come aiuto pasticcere (ho cambiato la mia vita due anni fa). Ho sempre desiderato lavorare in pasticceria. Due anni fa avevo completato un corso on-line di pasticceria, ma alla fine non mi sentivo sicura nel lavoro, sentivo mancanza di tante risposte. Stando a casa per quarantena e seguendo Luca Montersino sui social ho visto l'opportunità di fare questo corso, che mi ha incuriosita e cosi ho deciso di intraprendere questo corso per imparare qualcosa di nuovo . Il corso lo reputo completo. Un corso che spiega la pasticceria dalla A alla Z, trattando anche prodotti vegani e senza glutine, che a giorno d'oggi è molto attuale. Direi - indispensabile conoscere preparazioni di questo genere. Sono contenta di aver superato tutti quiz e aspetto il mio attestato per esporlo con orgoglio. Grazie mille al tutto team!
Leggi MenoSpiegazioni semplici, chiarissime e dirette. Grazie maestro. È un incanto sentirla!!
Spiegazioni semplici, chiarissime e dirette. Grazie maestro. È un incanto sentirla!!
Leggi MenoMolto bello e interessante, ho imparato tecniche a me sconosciute non avendo fatto nessuna scuola ma solo tanta passione. Ho realizzato alcuni dolci con otti...
Leggi di PiùMolto bello e interessante, ho imparato tecniche a me sconosciute non avendo fatto nessuna scuola ma solo tanta passione. Ho realizzato alcuni dolci con ottimi risultati pur non avendo attrezzatura professionale.
Leggi MenoEro molto titubante nel fare questo corso perché pensavo di sapere molto sulle basi, ovviamente mi sbagliavo, ho imparato tanto e soprattutto a rispondere a ...
Leggi di PiùEro molto titubante nel fare questo corso perché pensavo di sapere molto sulle basi, ovviamente mi sbagliavo, ho imparato tanto e soprattutto a rispondere a tanti perché... Lo consiglio vivamente a tutti, poi il maestro LUCA è un grande, impossibile non riuscire a seguirlo......
Leggi MenoOttimo corso, eseguito da un vero maestro. Utile e interessante sia per chi è alle prime armi che per chi si diletta già nella pasticceria. Darei più stelle ...
Leggi di PiùOttimo corso, eseguito da un vero maestro. Utile e interessante sia per chi è alle prime armi che per chi si diletta già nella pasticceria. Darei più stelle ma ce ne sono solo cinque :) Consigliatissimo
Leggi MenoTrovo il corso molto utile e ben fatto, Montersino con le sue spiegazioni chiare , ci permette entrare da subito in contatto con i dettagli e le tecniche che...
Leggi di PiùTrovo il corso molto utile e ben fatto, Montersino con le sue spiegazioni chiare , ci permette entrare da subito in contatto con i dettagli e le tecniche che fanno la differenza durante la lavorazione degli ingredienti. Con la sua professionalità, Montersino ci trasmette amore per la pasticceria. Semplicemente fantastico, sto imparando tantissime cose e sempre di più mi appassiono alla pasticceria. Grazie Luca per i tuoi insegnamenti !
Leggi MenoCorso estremamente performante, spiegazioni dettagliate e chiare , dettagli che fanno la differenza, il Maestro Luca Montersino ti insegna a ragionare e a bi...
Leggi di PiùCorso estremamente performante, spiegazioni dettagliate e chiare , dettagli che fanno la differenza, il Maestro Luca Montersino ti insegna a ragionare e a bilanciare le ricette, straconsigliato .......... e non solo per appassionati !!!!
Leggi Menomaestri come Luca Montersino ce ne sono pochi! Spiegazioni chiarissime, alto livello professionale, profondo conoscitore della materia e della tecnica. Divul...
Leggi di Piùmaestri come Luca Montersino ce ne sono pochi! Spiegazioni chiarissime, alto livello professionale, profondo conoscitore della materia e della tecnica. Divulgatore eccezionale
Leggi MenoSono a conoscenza di tante tecniche, ma una spiegazione da parte del Maestro Montersino ci sta tutta. Meraviglioso
Sono a conoscenza di tante tecniche, ma una spiegazione da parte del Maestro Montersino ci sta tutta. Meraviglioso
Leggi Menobel video corso, spiegato molto dettagliatamente e sopratutto esposto in maniera chiara, video veramente ben fatti .Complimenti ed un grazie particolare al ...
Leggi di Piùbel video corso, spiegato molto dettagliatamente e sopratutto esposto in maniera chiara, video veramente ben fatti .Complimenti ed un grazie particolare al Maestro.
Leggi MenoAppena ho visto pubblicizzato questo corso non ho esitato un attimo nell’acquistarlo. Ho finito solo il primo capitolo del corso, quello riguardante le basi ...
Leggi di PiùAppena ho visto pubblicizzato questo corso non ho esitato un attimo nell’acquistarlo. Ho finito solo il primo capitolo del corso, quello riguardante le basi e ne sono rimasto innamorato, ma d’altronde con il maestro Montersino come docente non poteva essere altrimenti. Le lezioni per quanto mi riguarda durano anche poco, potrebbero durare ore e ore le guarderei senza problemi. Unico appunto almeno per quanto riguarda il primo capitolo, mi sarebbe piaciuto vedere a fine di ogni lezione il prodotto sfornato, cosa che invece viene tralasciata, ma comunque il corso merita non meno di 5 stelle. Complimenti maestro.
Leggi MenoMaestro pasticcere di fama internazionale, specializzato in tecniche professionali di alta pasticceria e nell’insegnamento di un metodo chiaro e innovativo.
Nel primo modulo dell’Accademia di Pasticceria si costruiscono le fondamenta tecniche della pasticceria professionale.
Prima di affrontare torte moderne e preparazioni complesse, è indispensabile comprendere la struttura degli impasti di base, il comportamento delle masse montate e le dinamiche che regolano friabilità, sviluppo e stabilità.
Dalla pasta frolla al pan di Spagna, dal bisquit alla pâte à choux, fino a meringhe, dacquoise e pasta sfoglia, studierai le preparazioni su cui si fonda l’intera tecnica professionale.
Non semplici ricette, ma principi strutturali: bilanciamento tra grassi e zuccheri, incorporazione dell’aria, gestione della laminazione, controllo della cottura e organizzazione del lavoro.
Questo modulo è pensato sia per chi parte da zero sia per chi desidera ripassare e consolidare le basi con metodo rigoroso.
La Pasta Frolla: bilanciamento tra grassi, zuccheri e farine, tecnica di sabbiatura e gestione del riposo. Controllo della friabilità e della cottura per crostate e fondi professionali.
Il Pan di Spagna: studio delle masse montate e della lievitazione fisica senza lievito chimico. Incorporazione dell’aria, struttura proteica e gestione dell’umidità per una base stabile e soffice.
Il Bisquit: base elastica e sottile per rotoli e torte moderne. Tecnica di stesura uniforme e controllo della struttura per evitare rotture in fase di montaggio.
La Pâte à Choux: pregelatinizzazione degli amidi, doppia cottura e sviluppo interno controllato. Struttura leggera e stabile per bignè dolci e salati.
Il Frangipane alla Mandorla: crema da forno strutturata con bilanciamento tra grassi e zuccheri. Gestione della cottura e integrazione in crostate e torte.
La Meringa da Forno: stabilità delle proteine, controllo dell’essiccazione e gestione dell’umidità per una struttura croccante e stabile.
La Meringa Italiana: cottura dello zucchero e stabilizzazione della montata. Applicazione tecnica in mousse, semifreddi e decorazioni fiammeggiate.
La Pasta Brisée: impasto friabile non zuccherato con controllo della struttura e delle tensioni. Applicazioni in preparazioni dolci e salate.
La Dacquoise: montata a base di frutta secca con struttura alveolata. Gestione della cottura e stabilità per basi di torte e monoporzioni.
La Pasta Sfoglia: tecnica di laminazione, pieghe semplici e doppie, sviluppo del vapore e controllo degli strati per una stratificazione professionale.
Nel secondo modulo dell’Accademia di Pasticceria entriamo nel cuore tecnico delle creme fondamentali della pasticceria professionale.
Dalla crema pasticcera alla crema inglese, comprenderai la differenza tra creme addensate e creme legate per coagulazione, imparando a gestire temperature e consistenze.
Con ganache e namelaka studierai il principio dell’emulsione e il corretto equilibrio tra grassi e liquidi. Con bavaresi, mousse e semifreddi entrerai nel mondo delle strutture alleggerite, dove montata, stabilizzazione e bilanciamento diventano determinanti.
Questo modulo ti insegna a controllare struttura, stabilità e settaggio delle creme, trasformando ogni preparazione in una base professionale per torte moderne, mignon e dessert strutturati.
La Crema Pasticcera: gestione della coagulazione dei tuorli, controllo della temperatura e bilanciamento tra zuccheri e amidi. Struttura stabile per farciture e basi derivate.
La Crema Inglese: addensamento per coagulazione proteica senza amidi, controllo della nappatura e delle temperature critiche. Base fondamentale per bavaresi e cremosi.
La Ganache: studio dell’emulsione tra fase grassa e fase acquosa, rapporto tra cioccolato e liquidi, stabilità e cristallizzazione. Applicazioni in farciture e coperture.
La Namelaka: evoluzione della ganache con struttura più morbida e settaggio tramite gelatina. Controllo della texture e dell’equilibrio tra grassi e liquidi.
Le Bavaresi: costruzione su base di crema inglese, gelatina e panna montata. Gestione dell’alleggerimento e della stabilizzazione della struttura.
La Crema al Burro: emulsione ad alta percentuale lipidica, tecnica di montaggio e controllo della stabilità per farciture e decorazioni professionali.
La Mousseline: integrazione tra crema pasticcera e burro montato, bilanciamento tra struttura e morbidezza, stabilità nel tempo.
Le Mousse: strutture aerate ottenute da basi differenti come meringa italiana o pâte à bombe. Controllo dell’incorporazione dell’aria e della consistenza finale.
I Semifreddi: preparazioni a struttura congelata con gestione del bilanciamento zuccheri e stabilità a basse temperature.
La Pâte à Bombe: montata di tuorli e sciroppo cotto, controllo della temperatura e funzione strutturale nelle mousse e nei semifreddi.
Nel terzo modulo dell’Accademia di Pasticceria entriamo nella costruzione tecnica delle creme composte e degli elementi strutturali che completano un dolce professionale.
Dalla crema chantilly alle chibouste, dai cremosi ai croccanti, fino a glassaggi e insaporitori, il percorso approfondisce montate, stabilizzazioni, texture e bilanciamenti.
Questo modulo insegna a controllare struttura, contrasto e finitura, integrando componenti morbide e croccanti nella costruzione di torte e dessert professionali.
La Crema Chantilly: bilanciamento tra crema base e panna montata, controllo del grado di montatura e stabilità della struttura. Applicazione in farciture leggere e stratificazioni.
La Crema Leggera: integrazione della gelatina e gestione dell’alleggerimento per ottenere consistenza da taglio e stabilità nel tempo.
I Biancomangiare: strutture cotte a base lattiero-proteica, controllo della coagulazione e gestione della texture compatta.
Le Chibouste: unione tra crema pasticcera e meringa, equilibrio tra leggerezza e stabilità. Tecnica di stabilizzazione e utilizzo in creme caramellate.
Le Creme Cotte: studio delle strutture da forno, controllo della temperatura e gestione della coagulazione per ottenere consistenze uniformi.
I Croccanti e i Pralinati: lavorazione dello zucchero a caldo e a freddo, gestione della cristallizzazione e controllo della struttura croccante.
I Cremosi: emulsioni strutturate a base di cioccolato o frutta, equilibrio tra fase grassa e acquosa, controllo del settaggio.
Le Glasse: ganache da glassaggio e glasse extra lucide. Gestione della viscosità, temperatura di colata e finitura superficiale.
Gli Insaporitori: concentrati aromatici e paste di caratterizzazione per intensificare gusto e struttura delle creme.
Pasta di Mandorle e Marzapane: differenze di lavorazione, cottura e conservazione. Utilizzo in rivestimenti e decorazioni strutturali.
Nel quarto modulo del Corso di Pasticceria di Luca Montersino entriamo nella costruzione tecnica delle torte cremose professionali.
Dalla Torta Perla Rubino alla Foresta Nera, dalla Bavarese ai Tre Cioccolati alla Zurigo, ogni preparazione applica in modo strutturato le tecniche studiate nei moduli precedenti: basi, creme, inserti, croccanti e glassaggi.
Attraverso abbinamenti classici e combinazioni più creative, imparerai a progettare una torta completa, gestendo stratificazione, inserimenti, bilanciamenti aromatici, bagne e finiture.
Questo modulo ti insegna a controllare montaggio, stabilità al taglio, equilibrio tra consistenze e presentazione finale, trasformando singoli elementi tecnici in torte professionali replicate con metodo e precisione.
Torta Perla Rubino: costruzione a strati con bavarese al cioccolato bianco, inserto fruttato e glassaggio extra lucido. Gestione di stabilità, bilanciamento dolce-acido e finitura pulita.
Torta Profumo di Sicilia: crema leggera al marsala, gelée agrumata e biscotto soffice. Controllo degli inserti e bilanciamento aromatico con struttura da taglio stabile.
Torta Fra-Go-Lo-Si-Na: bavarese alla banana, ragù di fragole e biscuit decorato. Tecnica di stratificazione e gestione del biscuit decorato in fase di montaggio.
Torta Foresta Nera: pan di Spagna al cioccolato, bagna al kirsch, crema al cioccolato e amarene. Gestione della bagnatura, stabilità della montata e finitura tartufata.
Torta Meringata Caffè e Zabaione: dischi di meringa, crema zabaione, bagna al caffè e panna montata. Contrasto croccante-morbido e controllo dell’umidità per mantenere struttura.
Torta Zurigo: sablée breton, amarene e crema leggera alla vaniglia con componenti croccanti. Equilibrio tra base friabile, inserto e crema per una stratificazione netta.
Torta Bavarese ai Tre Cioccolati: stratificazione di tre bavaresi (bianco, latte, fondente) con base al cacao. Controllo di densità, settaggio e glassaggio uniforme.
Torta Chic: bavarese al pompelmo rosa, gelée al bitter e fondo croccante. Bilanciamento tra aromaticità, nota amara e dolcezza con struttura completa.
Torta Cannelli: interpretazione aromatica del moscato con componenti in crema e gelée. Gestione dell’intensità aromatica e della delicatezza finale.
Torta Guadeloupe: sablée breton al cioccolato, mousse al latte condensato, composta di banana e rum, finitura al fondente. Integrazione di componenti esotiche con struttura stabile e montaggio preciso.
Nel quinto modulo dell’Accademia di Pasticceria approfondiamo la tecnica delle torte da forno, dove struttura, sviluppo in cottura ed equilibrio dell’impasto diventano determinanti.
Dalle masse montate alle preparazioni senza farina, dalle versioni classiche alle alternative vegane, ogni torta è studiata per comprendere comportamento degli ingredienti, distribuzione dell’umidità e stabilità dopo la cottura.
Questo modulo insegna a controllare montata, emulsione, sviluppo termico e struttura finale, realizzando torte fragranti, equilibrate e tecnicamente corrette, replicabili in ambito professionale.
Vegan Cake: struttura senza uova, gestione degli agenti lievitanti alternativi e controllo dell’umidità per ottenere morbidezza e stabilità
Orange Cake: massa montata aromatizzata agli agrumi. Equilibrio tra parte grassa e liquida per una struttura soffice e profumata.
Plum Cake Nocciole, Caramello e Cioccolato: impasto emulsionato, integrazione di elementi grassi e zuccherini, controllo della cottura uniforme.
Torta di Nocciole Senza Farina: struttura a base di frutta secca, gestione dell’umidità e stabilità senza supporto glutinoso.
Ciambella Cremino: impasto strutturato con inserimenti aromatici. Controllo della distribuzione interna e della cottura omogenea.
Torta di Mele e Cannella Vegana: bilanciamento tra componente vegetale, spezie e umidità del frutto per una struttura compatta e soffice.
Torta Sacher Innovativa: reinterpretazione tecnica della classica Sacher con studio della glassatura e della struttura del pan di Spagna al cacao.
Torta Caprese: massa montata a base di mandorle e cioccolato. Controllo della coagulazione e della tessitura interna.
Angel Cake: montata di albumi, gestione dell’incorporazione dell’aria e struttura estremamente leggera senza grassi aggiunti.
Torta Profitterol da Forno: integrazione di elementi da forno con farcitura e copertura strutturata, controllo di umidità e stabilità post-cottura.
Nel sesto modulo dell’Accademia di Pasticceria approfondiamo la pasticceria mignon, dove precisione, proporzione e dettaglio diventano determinanti.
Le basi studiate nei moduli precedenti vengono applicate alla realizzazione di piccoli dolci strutturati, in cui assemblaggio, stabilità e finitura devono essere perfettamente calibrati.
Questo modulo insegna a controllare montaggio, dimensione, equilibrio delle consistenze e cura del dettaglio, trasformando preparazioni tecniche in veri gioielli di pasticceria professionale.
Bignè allo Zabaione: applicazione della pâte à choux in formato mignon, gestione della farcitura e stabilità della struttura dopo il riempimento.
Mignon Cappuccetto Rosso: costruzione multilivello con inserto e finitura decorativa. Studio dell’equilibrio visivo e strutturale in formato ridotto.
Cestini di Meringa Senza Uova: gestione delle alternative proteiche, controllo dell’essiccazione e stabilità della struttura croccante.
Tartellette Lampone e Cioccolato Vegane: integrazione di basi vegane con farciture strutturate, equilibrio tra acidità e dolcezza.
Piccoli Tiramisù Senza Zucchero: bilanciamento dolcificante alternativo e controllo dell’umidità in formato monoporzione
Cartellette alla Frutta Fresca: gestione della frutta fresca su base strutturata, protezione dall’umidità e stabilità al servizio.
Yoyo Mandorla e Caffè: applicazione di biscotti accoppiati con farcitura stabile e proporzionata.
Mini Bonet: strutture cotte in formato ridotto, controllo della coagulazione e consistenza uniforme.
Mini Charlotte Cioccolato e Vaniglia: assemblaggio verticale in formato mignon con gestione della stabilità al taglio.
Macaron Liquirizia e Anice: tecnica del macaron, controllo della macaronage, stabilità del guscio e bilanciamento aromatico.
Nel settimo modulo dell’Accademia di Pasticceria approfondiamo la costruzione tecnica delle crostate professionali, partendo dalla gestione della pasta frolla fino all’integrazione di ripieni strutturati.
Ogni preparazione applica tecniche di rivestimento, farcitura, cottura e stabilizzazione, controllando umidità, friabilità e resa al taglio.
Questo modulo insegna a bilanciare base friabile e componente cremosa, gestendo bordi, inserti e finiture per ottenere crostate eleganti, stabili e replicabili in ambito professionale.
Crostatine al Cremoso al Cioccolato al Latte e Ciliegie al Marsala: integrazione tra frolla, cremoso strutturato e inserto alcolico. Controllo dell’umidità e stabilità del guscio.
Crostata Gianduia: equilibrio tra componente friabile e ripieno ricco a base di nocciola e cioccolato. Gestione della cottura uniforme.
Crumble di Mais e Riso ai Fichi e Noci Pecan: struttura alternativa senza glutine, controllo della friabilità e integrazione della frutta fresca.
Crostata Langarola: combinazione di frutta secca e crema strutturata con bilanciamento aromatico e stabilità al taglio.
Crostata Gelatine di Frutta, Crema Pasticcera al Lime e Cioccolato Bianco: gestione di più componenti in stratificazione con controllo di acidità e dolcezza.
Crostata Riso-Latte: struttura a base lattiero-proteica integrata in guscio di frolla, controllo della coagulazione e della cottura.
Crostata Cocco e Rum: equilibrio tra parte aromatica e base friabile, gestione dell’umidità interna.
Crostata Flan: tecnica del flan in guscio di frolla, controllo della coagulazione e stabilità dopo il raffreddamento.
Crostata Fragola Vegana: applicazione di frolla e ripieno in versione senza latticini, bilanciamento tra struttura e freschezza.
Crostata Armonia di Caramello: gestione del caramello strutturato e controllo della consistenza per una fetta pulita e stabile.
Nell’ottavo modulo del corso di Pasticceria online di Luca Montersino approfondiamo la costruzione tecnica dei dolci al cucchiaio e dei dessert al piatto.
Le basi studiate nei moduli precedenti cremosi, mousse, bavaresi, gelée e composte vengono applicate alla realizzazione di dessert da fine pasto, progettati per essere serviti in coppa o impiattati con equilibrio e precisione.
Questo modulo insegna a controllare struttura, temperatura di servizio, consistenza e composizione finale, integrando elementi morbidi, cremosi e croccanti in un dessert armonico e professionale.
Chibouste al Prosecco con Composta di Frutti di Bosco: gestione della chibouste in coppa, equilibrio tra componente alcolica e acidità della frutta, controllo della stabilità al servizio.
Bavarese al Cioccolato Bianco con Cremoso al Mango: integrazione tra struttura alleggerita e inserto cremoso, bilanciamento tra dolcezza e freschezza.
Profiterole Classico: gestione della pâte à choux, farcitura e nappatura al cioccolato. Controllo della struttura e della consistenza al momento del servizio.
Tartufo Gelato alla Nocciola con Guazzetto di Frutta Fresca: equilibrio tra componente fredda e salsa fresca, controllo della temperatura e della stabilità.
Panna Cotta alla Vaniglia con Salsa al Caramello d’Agrumi: gestione della gelificazione, settaggio corretto e bilanciamento tra dolcezza e acidità.
Tortino dal Cuore Liquido Fondente: controllo della cottura per ottenere interno fluido e struttura esterna stabile.
Sicilia Express: composizione aromatica multilivello con gestione di consistenze e impiattamento.
Un Viaggio in Piemonte: dessert strutturato con equilibrio tra tradizione e tecnica moderna di presentazione.
Cioccolato Magico: costruzione di un dessert a base cioccolato con integrazione di consistenze e controllo della fusione.
Parfait al Pralinato di Nocciole: gestione della struttura semifredda, bilanciamento tra aria e grassi e stabilità al servizio.
Nel nono modulo dell’Accademia di Pasticceria approfondiamo la trasposizione delle tecniche dolci nel mondo della pasticceria salata.
Le basi studiate nei moduli precedenti frolle, choux, creme, montate e strutture da forno vengono reinterpretate in chiave salata per realizzare mignon, torte e preparazioni da aperitivo con equilibrio e precisione tecnica.
Questo modulo insegna a controllare bilanciamento aromatico, struttura, friabilità e stabilità, applicando metodo e tecnica professionale alla costruzione di preparazioni salate eleganti e replicabili.
Frollini Speziati: gestione della frolla salata, equilibrio tra spezie e componente grassa, controllo della friabilità.
Plum Cake alle Olive Taggiasche, Pinoli e Maggiorana: impasto emulsionato salato, distribuzione uniforme degli inserti e stabilità in cottura.
Mini Hamburger di Pollo: costruzione in formato mignon, equilibrio tra componente proteica e struttura del pane.
Crostata alla Crema Cotta Gratinata, Pecorino e Prosciutto Affumicato: applicazione della tecnica del flan in guscio salato, controllo della coagulazione e gratinatura.
Tartellette Porri e Pancetta: integrazione tra base friabile e ripieno strutturato, gestione dell’umidità.
Piccole Piadine al Crudo, Stracchino e Rucola: costruzione e gestione della morbidezza in formato ridotto.
Diamantini ai Semi: biscotti salati strutturati, controllo della consistenza e della distribuzione dei semi.
Bignè alla Chantilly di Parmigiano: applicazione della pâte à choux in versione salata, gestione della farcitura cremosa.
Yoyo alle Arachidi Salate: biscotti accoppiati con farcitura salata, equilibrio tra croccantezza e cremosità.
Freschezza Estiva: composizione multilivello con integrazione di componenti fresche e strutturate.
Espandi le tue competenze sulla pasticceria con questi corsi correlati
Questa prima Accademia di Pasticceria si articola in 2 corsi dedicati ai Dolci da Forno e ai Dolci Cremosi. Si tratta di un primo approccio alla tecnica e nuova filosofia messa in atto nel suo laboratorio e nella sua scuola.
€199
Impara a creare lievitati da forno perfetti con strumenti di casa! Tecniche, impasti e bilanciamenti spiegati passo passo per darti autonomia e creatività nella preparazione di lievitati fatti in casa.
€99
Benedetto Patti presenta il suo corso di Pasticceria senza Glutine utilizzando farine in purezza. Un percorso formativo focalizzato sullo studio delle materie prime che renderanno la vostra pasticceria senza glutine di un altro livello.
€199
Il percorso è composto da 9 moduli strutturati in modo progressivo. Puoi seguirlo al tuo ritmo: c’è chi completa un modulo a settimana e chi preferisce dedicare più tempo alla pratica. L’obiettivo non è finire in fretta, ma acquisire tecnica e metodo.
Sì. Il percorso parte dalle basi tecniche: impasti, creme, strutture. Ogni modulo è costruito in modo progressivo, così puoi consolidare le fondamenta prima di affrontare torte e dessert complessi.
L’Accademia è composta da 9 moduli per un totale di oltre 90 lezioni video dettagliate, organizzate in modo progressivo. Ogni lezione affronta tecniche specifiche applicate a preparazioni complete.
Non serve un laboratorio professionale. Le preparazioni sono pensate per essere replicate anche in una cucina domestica, con strumenti comuni. Per alcune tecniche avanzate verranno indicati eventuali strumenti consigliati.
Acquistando l'Accademia, avrai a disposizione 3 anni per seguire il corso, in modo che tu possa procedere secondo i tuoi ritmi. Se, invece, hai intenzione di sottoscrivere un abbonamento, potrai accedere e "frequentare" tutte le accademie disponibili fino allo scadere del tuo abbonamento.
Sì. All’interno della piattaforma puoi confrontarti con tutor reali di pasticceria e ricevere supporto tecnico sulle preparazioni.
Sì. Al completamento del percorso e degli eventuali test previsti, riceverai un certificato nominativo.
Sì. Qui non trovi singole ricette isolate, ma un metodo strutturato. Ogni modulo costruisce competenze tecniche precise che vengono poi applicate nei moduli successivi.
Sì. Le lezioni sono registrate e accessibili quando vuoi, anche da smartphone o tablet.
