Tecnica, lavagna, calcolatrice e la gestione scientifica del freddo. Dominare il mondo delle creme servite a -18°C non è una questione di improvvisazione, ma di progettazione.
Il corso Semifreddi Luca Montersino, quarto capitolo dell'Accademia di Pasticceria, nasce proprio per questo: insegnarti a ragionare sulla struttura di un dolce, a decodificarne gli ingredienti e ad azzerare ogni margine d'errore.
Ecco il percorso delle lezioni che ti guiderà nella realizzazione dei Semifreddi.
PROMO INTRODUTTIVO
PRESENTAZIONE PARFAIT
INTRODUZIONE PARFAIT
DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE
BILANCIATURA DI BASE
DISPENSA LEZIONE 2: LA BASE SEMIFREDDO
LA BASE SEMIFREDDO
DISPENSA LEZIONE 3: PARFAIT ALLA NOCCIOLA
PARFAIT ALLA NOCCIOLA
DISPENSA LEZIONE 4: PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO
PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO
DISPENSA LEZIONE 5: PARFAIT AL PISTACCHIO
PARFAIT AL PISTACCHIO
DISPENSA LEZIONE 6: PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE
PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE
DISPENSA LEZIONE 7: PARFAIT AL CAFFÉ
PARFAIT AL CAFFÉ
DISPENSA LEZIONE 8: TIRAMISÙ FREDDO
TIRAMISÙ SEMIFREDDO
DISPENSA COMPLETA CORSO 1: PARFAIT
PRESENTAZIONE BISQUIT GLACÉ
DISPENSA INTRODUTTIVA BISQUIT GLACÉ
DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE
BILANCIATURA DI BASE
DISPENSA LEZIONE 2: LA MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
LA MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
DISPENSA LEZIONE 3: BISQUIT GLACÉ ALLE FRAGOLE
BISQUIT GLACÉ ALLE FRAGOLE
DISPENSA LEZIONE 4: BISQUIT GLACÉ AL CAFFÈ
BISQUIT GLACÉ AL CAFFÈ
DISPENSA LEZIONE 5: BISQUIT GLACÉ AL LIME SENZA UOVA
BISQUIT GLACÉ AL LIME SENZA UOVA
DISPENSA LEZIONE 6: BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO
BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO
DISPENSA LEZIONE 7: MACARON CON BISQUIT GLACÉ FIOR DI LAMPONE
MACARON CON BISQUIT GLACÉ FIOR DI LAMPONE
DISPENSA LEZIONE 8: MANDARINI BRINATI
MANDARINI BRINATI
DISPENSA COMPLETA CORSO 2: BISQUIT GLACÉ
PRESENTAZIONE SEMIFREDDO ALL'ITALIANA
DISPENSA INTRODUTTIVA: SEMIFREDDO ALL'ITALIANA
DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE
BILANCIATURA DI BASE
DISPENSA LEZIONE 2: CREMA PASTICCERA
CREMA PASTICCERA
DISPENSA LEZIONE 3: ZUCCHERO LIQUIDO, BASE CIOCCOLATO, PASTA DI LIMONE
ZUCCHERO LIQUIDO, BASE CIOCCOLATO, PASTA DI LIMONE
DISPENSA LEZIONE 4: SEMIFREDDO AL LIMONE E PISTACCHI
SEMIFREDDO AL LIMONE E PISTACCHI
DISPENSA LEZIONE 5: TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA
TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA
DISPENSA LEZIONE 6: ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO
ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO
DISPENSA LEZIONE 7: MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÉ
MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÉ
DISPENSA LEZIONE 8: SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO
SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO
DISPENSA COMPLETA: SEMIFREDDO ALL'ITALIANA
I SEMIFREDDI: ESAME PRATICO
ESAME PARFAIT
ESAME BISQUIT GLACÉ
ESAME SEMIFREDDO ALL'ITALIANA
Recensioni ed esperienze di chi ha seguito il corso: risultati ottenuti, opinioni e semifreddi realizzati applicando le tecniche insegnate da Luca Montersino.
Grande professionalità, ed abilità di linguaggio ogni dolce una bontà....
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Leggi MenoIl maestro Montersino spiega come pochi e se non capisci con lui, allora questo mestiere non fa per te. Semplicemente unico💪
Il maestro Montersino spiega come pochi e se non capisci con lui, allora questo mestiere non fa per te. Semplicemente unico💪
Leggi MenoCome sempre il Maestro ha una grande capacità d'espressione, chiara semplice alla portata di tutti.Complimenti
Come sempre il Maestro ha una grande capacità d'espressione, chiara semplice alla portata di tutti.Complimenti
Leggi MenoMaestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.
Maestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.
Leggi MenoFantastico.
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Leggi MenoMaestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.
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Leggi MenoChef, docente e consulente, è da anni uno dei principali riferimenti italiani nel mondo della pasticceria per professionisti e appassionati del settore.
Il percorso è strutturato in 3 moduli dedicati alle grandi famiglie dei semifreddi: Parfait, Bisquit Glacé e Semifreddo all’Italiana.
Dalla bilanciatura degli zuccheri alla gestione delle basi, fino alle tecniche di montaggio e stabilizzazione, il corso approfondisce metodo, struttura e composizione delle creme fredde servite a -18°C.
Un lavoro tecnico pensato per comprendere davvero consistenze, equilibrio e costruzione dei semifreddi moderni.
Bilanciare parfait e basi semifreddo per ottenere strutture cremose, stabili e perfettamente servibili a -18°C.
Lavorare su inserimenti, stratificazioni, bagne, panne montate e assemblaggi professionali per monoporzioni e dessert moderni.
Scoprire come utilizzare la meringa italiana nei bisquit glacé e gestire correttamente acidità, zuccheri e struttura.
Realizzare interni liquidi, glasse pinguino, crumble e monoporzioni tecniche, mantenendo equilibrio e stabilità del composto.
Approfondire la tecnica del semifreddo all’italiana a base di crema pasticcera, meringa e panna semi montata.
Controllare consistenze, temperature e bilanciature per creare semifreddi moderni, stabili e vellutati.
Bilanciatura e tecniche dei parfait a -18°C con la guida del Maestro Luca Montersino: monoporzioni, stecchi e varianti alla frutta, dal pistacchio al caffè, fino al tiramisù semifreddo.
In questa lezione scopri il metodo di bilanciatura base dei semifreddi a -18°C con il 23% di zuccheri, secondo il sistema professionale di Luca Montersino. Impari a costruire un parfait cremoso e stabile partendo da un calcolo preciso tra base semifreddo, panna e aromi, utilizzando una tecnica matematica che ti permette di creare ricette senza ricettario.
La base semifreddo è il cuore strutturale dei parfait. In questa preparazione vengono sviluppati due metodi professionali: a caldo con sciroppo cotto a 121°C e a freddo con zucchero fondente e vaniglia. La lavorazione dei tuorli in planetaria permette di ottenere una massa stabile, densa e perfetta per le strutture a -18°C. Un passaggio tecnico essenziale per costruire semifreddi cremosi e bilanciati.
Realizza un elegante parfait alla nocciola su stecco, imparando a incorporare correttamente panna semi montata e pasta di nocciole nella base semifreddo per ottenere una struttura cremosa, leggera e stabile. La lezione mostra anche la preparazione delle nocciole pralinate e della celebre glassa pinguino a 40-41°C, per una copertura croccante e perfettamente uniforme.
Questa lezione è dedicata al parfait al miele di arancio e ti guida nella realizzazione di un semifreddo agrumato con interno semiliquido al cioccolato e rhum. Dalla preparazione del cuore cremoso al montaggio del parfait con panna semi montata e base semifreddo, ogni passaggio è studiato per ottenere una struttura stabile e vellutata. La finitura con chablonatura al burro di cacao completa un dessert elegante da servire a -18°C.
La tecnica moderna con tuorli pastorizzati è la protagonista di questa lezione del corso Semifreddi e ti permette di realizzare un parfait al pistacchio dalla struttura morbida, cremosa e perfettamente aerata. Il dessert viene completato con crumble alle mandorle e mais e una leggera spuma all’amarena al sifone, assemblata in vasetto per creare un raffinato gioco di consistenze.
Un equilibrio di consistenze caratterizza questo parfait alle mandorle pralinate, costruito su un soffice bisquit al cioccolato senza farina. La lezione approfondisce la tecnica della pralinatura della frutta secca e l’incorporazione della panna semi montata nella base semifreddo, per ottenere una struttura cremosa e stabile. Il montaggio in quadro e la finitura professionale trasformano il dessert in una moderna mattonella da pasticceria.
Una costruzione a strati definisce questo parfait al caffè, dove crema pasticcera al caffè, base semifreddo e panna semi montata vengono equilibrate con precisione per ottenere una massa aerata e stabile. La lezione include la preparazione della panna al cognac e della bagna al caffè per il bisquit senza farina, creando un dessert completo al cucchiaio in vasetto. Un semifreddo stratificato da servire a -18°C.
Un dessert a tre strati definisce il parfait al tiramisù, composto da parfait al mascarpone, parfait al caffè e biscuit glacé al cacao ottenuto da crema al cioccolato, meringa italiana e panna. La lavorazione prevede montaggi separati e raffreddamenti intermedi per costruire una struttura compatta e bilanciata. Il montaggio in quadro 40x60 e la trasformazione in torte da taglio sono completati da glassa lucida da congelamento e spray al burro di cacao, per una finitura professionale a -18°C.
Tecniche e bilanciature del bisquit glacé a base di meringa italiana e panna con la guida del Maestro Luca Montersino: monoporzioni, torte e dessert al cucchiaio.
La bilanciatura del bisquit glacé parte da un principio preciso: ottenere il 23% di zuccheri per mantenere il semifreddo morbido a -18°C. La lezione approfondisce il ruolo della meringa italiana a 121°C, utilizzata al posto della base semifreddo per valorizzare gusti delicati come la frutta. Attraverso il calcolo degli zuccheri presenti nella purea, nella meringa e nella panna semi montata, viene sviluppato un metodo tecnico per creare ricette perfettamente bilanciate senza ricettario.
La preparazione della meringa italiana per semifreddi viene sviluppata attraverso una lavorazione tecnica con sciroppo cotto a 121°C versato sugli albumi montati con destrosio. La lezione approfondisce tempi, velocità della planetaria e raffreddamento corretto della massa per ottenere una struttura stabile, sostenuta e bilanciata al 70% di zuccheri. Una base fondamentale per la costruzione dei bisquit glacé professionali.
Fragola, meringa italiana e panna semi montata si incontrano in questo elegante bisquit glacé alle fragole con interno liquido aromatizzato al maraschino. Impara a gestire correttamente le masse fredde e la montata della panna in presenza di frutti acidi, evitando separazioni e ottenendo una struttura stabile e cremosa. La finitura con glassa pinguino rosa e granella di pistacchio completa una monoporzione moderna da semifreddo professionale.
Una sfera di bisquit glacé al caffè racchiude un morbido interno allo zabaione al marsala, completato da un crumble croccante di mais e mandorle, impermeabilizzato con cioccolato bianco e burro di cacao. La lavorazione approfondisce la gestione delle masse fredde, l’inserimento degli interni semiliquidi e la tecnica di rivestimento delle monoporzioni. La finitura con burro di cacao spray dona al semifreddo un aspetto elegante e vellutato.
Il bisquit glacé al lime senza uova viene realizzato con succo e scorza di agrumi, utilizzando ovononovo come alternativa all’albume tradizionale. La preparazione approfondisce la montata delle masse acide, l’inserimento di un cuore alla mela verde e la finitura con gelatina colorata e lime essiccato. Un semifreddo fresco e moderno, costruito su equilibri tecnici delicati e consistenze leggere.
Due bisquit glacé, uno al cacao e uno panna e vaniglia, vengono colati in cilindri e racchiusi tra sottili biscotti di frolla per creare un classico biscotto gelato semifreddo. La lezione approfondisce la costruzione delle masse montate, la lavorazione del biscottone professionale e il montaggio stratificato dei semifreddi prima del taglio. Un grande classico reinterpretato con tecnica e struttura da pasticceria moderna.
Un macaron semifreddo al lampone racchiude un interno morbido al litchis, costruito attraverso la lavorazione del bisquit glacé e della meringa italiana per macaron. La preparazione richiede uno studio attento della gestione delle masse acide, delle temperature fredde e della panna poco montata per ottenere una struttura stabile e leggera. Il risultato è una monoporzione fresca, floreale ed elegante nelle consistenze.
In questa lezione realizzi un fresco biscotto ghiacciato al mandarino con tecnica senza uova, montando succo, ovononovo e panna fredda per ottenere una struttura leggera e cremosa. Prepari un interno agrumato con mandarino, destrosio e mais cream, poi impari il riempimento con sac à poche direttamente negli involucri naturali del frutto. La finitura con zucchero liquido al 70% e cristallizzazione nello zucchero semolato crea il caratteristico effetto “brinato”.
Tecniche, bilanciatura e composizione dei semifreddi a base di crema pasticcera, meringa italiana e aromi, con la guida del Maestro Luca Montersino: strutture, farciture e dessert moderni al cucchiaio e su stecco.
Impara a bilanciare un semifreddo all’italiana partendo da crema pasticcera, meringa italiana e panna montata. Attraverso calcoli pratici e percentuali zuccherine, comprendi come costruire una struttura corretta e servibile a -18°C, dosando ogni ingrediente in funzione del gusto scelto. Una lezione fondamentale per entrare nella tecnica dei Semifreddi Luca Montersino.
La crema pasticcera è la base del semifreddo all’italiana e viene realizzata secondo un metodo tecnico e bilanciato. Dalla montata di tuorli, zucchero e amidi, alla cottura, fino al raffreddamento controllato, si analizzano tutti i passaggi fondamentali, compresa la bilanciatura degli zuccheri, per ottenere una struttura setosa, stabile e correttamente equilibrata.
Un focus tecnico sulla gestione delle temperature e sulla struttura degli ingredienti nei Semifreddi Luca Montersino. In lezione vengono realizzati tre insaporitori fondamentali per semifreddi, gelati e sorbetti: crema base al cioccolato, pasta di limone e zucchero liquido al 70%. Il processo unisce sciroppi a caldo, lavorazioni in planetaria e frullature ad alta intensità per ottenere basi stabili, aromatiche e subito utilizzabili.
Tra agrumi e frutta secca, questa preparazione ti insegna a costruire un semifreddo al limone dalla texture stabile e vellutata usando meringa italiana e panna semi montata. Il cuore tecnico della ricetta è il curd al limone cotto fino a 90°C, colato in semisfere e rifinito con gelatina neutra. Completano il dessert pistacchi pralinati, burro di cacao spray e una leggera nota di cardamomo.
Due masse semifreddo vengono lavorate separatamente con meringa italiana, crema pasticcera e panna semi montata, una alla nocciola e una al cioccolato, per creare il classico tartufo della pasticceria italiana. La lavorazione prevede la colata in stampi in silicone con inserto centrale alla nocciola e finitura in cacao amaro e zucchero. Il risultato è un tartufo semifreddo elegante, morbido e intenso.
La zuppa inglese viene trasformata in un elegante dessert al cucchiaio con due masse semifreddo: una alla vaniglia con gocce di cioccolato e una al cacao aromatizzata alla cannella. La preparazione prevede bisquit di riso inzuppato nell’alkermes, congelato e inserito al centro dei semifreddi colati negli stampi. La finitura con cialda di cioccolato completa una monoporzione cremosa e scenografica.
Una lezione dedicata alla costruzione di una meringa croccante farcita, dove albumi montati con zucchero, cremor tartaro e aceto diventano un guscio da riempire con semifreddo al caffè. All’interno si inserisce un cuore al cioccolato e caffè cotto a nappage e abbattuto, chiuso da biscotto inzuppato. La finitura con glassa pinguino al cioccolato e burro di cacao definisce una monoporzione intensa e strutturata.
Una preparazione su stecco che nasce dall’unione di crema pasticcera, purea di passion fruit, meringa italiana e panna semi montata, lavorate per ottenere una massa semifreddo stabile e aromatica. Il composto viene colato in stampi da stecco e abbattuto, poi rifinito con glassa pinguino a base di burro di cacao e cioccolato bianco colorato. La finitura con semi di passion fruit completa un dessert fresco, acido ed elegante.
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Le risposte ai dubbi più comuni per aiutarti a capire come funziona il corso e cosa include la tua iscrizione.
Impari bilanciature, gestione degli zuccheri, basi semifreddo, parfait, bisquit glacé e semifreddi all’italiana con metodo professionale.
Sì, il corso è strutturato per accompagnare sia professionisti che appassionati, partendo dalle basi tecniche fino alle lavorazioni più avanzate.
Il corso insegna soprattutto il metodo: comprenderai struttura, consistenze e bilanciature per creare semifreddi con i tuoi gusti e abbinamenti.
Sì. Il corso è disponibile on-demand. Con l'acquisto del corso singolo hai 3 anni di accesso illimitato alle lezioni. Se invece hai un abbonamento, puoi vedere le lezioni finché il tuo piano rimane attivo.
Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.
Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.
Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.
