CORSO SEMIFREDDI:
LUCA MONTERSINO

Tecnica, lavagna, calcolatrice, tanto freddo. Di che cosa stiamo parlando? Naturalmente dei Semifreddi e di tutto questo fantastico mondo delle creme servite a -18°C.

“Bisogna progettare bene un dolce, iniziare dalla bilanciatura, costruirlo, ragionare e capire di cosa è fatto. Solo questo da vita poi a un dolce o a dei dolci strepitosi e corretti a livello professionale”.

Se volete scoprire cosa vi aspetta nella mia quarta Accademia di Pasticceria ho pensato di dividerla in tre percorsi ben distinti.

Il primo sarà dedicata ai Parfait, dove la protagonista è la base semifreddo quindi il tuorlo. Un sapore ricco, gustoso e cremoso che sta bene con i gusti caldi come il cioccolato, caffè, nocciola quindi scopriremo tante declinazioni di gusto.

Il secondo corso sarà più fresco: Il Biscuit Glace, dove la protagonista è la meringa italiana e la frutta acida. Lime, mirtilli, lamponi, frutti di bosco e Passion Fruit. La frutta acida la farà da padrone perché la meringa italiana è più adatta per questo tipo di sapore.

Il terzo corso è il nostro, il semifreddo all'italiana dove la protagonista è la crema pasticcera e qui la fa da padrone la cremosità, la rotondità di gusto dato dalla crema pasticcera con la presenza degli amidi.

In ogni corso farò tante ricette, tante tecniche, ma soprattutto tanta bilanciatura per insegnarvi non ad eseguire le mie ricette, ma a bilanciare le vostre e a fare le vostre ricette con i vostri gusti preferiti.

Recensioni Corso Semifreddi di Luca Montersino

Ecco cosa dicono gli studenti che hanno terminato il corso Semifreddi

5 Punteggio in stelle

Perfezione

Stefania Proietti

Grande professionalità, ed abilità di linguaggio ogni dolce una bontà....

Grande professionalità, ed abilità di linguaggio ogni dolce una bontà....

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5 Punteggio in stelle

Come sempre stupendo

Fabio Caldarulo

Il maestro Montersino spiega come pochi e se non capisci con lui, allora questo mestiere non fa per te. Semplicemente unico💪

Il maestro Montersino spiega come pochi e se non capisci con lui, allora questo mestiere non fa per te. Semplicemente unico💪

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5 Punteggio in stelle

Ottimo

eraldo conte

Come sempre il Maestro ha una grande capacità d'espressione, chiara semplice alla portata di tutti.Complimenti

Come sempre il Maestro ha una grande capacità d'espressione, chiara semplice alla portata di tutti.Complimenti

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5 Punteggio in stelle

Consigliato

Manuela Cicchini

Maestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.

Maestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.

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5 Punteggio in stelle

Luca Montersino: un nome, un viso, una garanzia

Rosanna Andriulo

Fantastico.

Fantastico.

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5 Punteggio in stelle

Consigliato

Manuela Cicchini

Maestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.

Maestro chiaro, esaustivo. Belle le ricette.

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Scopri l'elenco delle lezioni presenti nel corso Semifreddi di Luca Montersino

Ogni lezione video è corredata da dispense teoriche scaricabili e stampabili e supporto Tutor con discussioni interattive.

    1. PROMO INTRODUTTIVO

    1. PRESENTAZIONE PARFAIT

    2. INTRODUZIONE PARFAIT

    3. DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE

    4. BILANCIATURA DI BASE

    5. DISPENSA LEZIONE 2: LA BASE SEMIFREDDO

    6. LA BASE SEMIFREDDO

    7. DISPENSA LEZIONE 3: PARFAIT ALLA NOCCIOLA

    8. PARFAIT ALLA NOCCIOLA

    9. DISPENSA LEZIONE 4: PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO

    10. PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO

    11. DISPENSA LEZIONE 5: PARFAIT AL PISTACCHIO

    12. PARFAIT AL PISTACCHIO

    13. DISPENSA LEZIONE 6: PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE

    14. PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE

    15. DISPENSA LEZIONE 7: PARFAIT AL CAFFÉ

    16. PARFAIT AL CAFFÉ

    17. DISPENSA LEZIONE 8: TIRAMISÙ FREDDO

    18. TIRAMISÙ SEMIFREDDO

    19. DISPENSA COMPLETA CORSO 1: PARFAIT

    1. PRESENTAZIONE BISCUIT GLACE

    2. DISPENSA INTRODUTTIVA BISCUIT GLACE

    3. DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE

    4. BILANCIATURA DI BASE

    5. DISPENSA LEZIONE 2: LA MERIGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

    6. LA MERIGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

    7. DISPENSA LEZIONE 3: BISCUIT GLACE ALLE FRAGOLE

    8. BISCUIT GLACE ALLE FRAGOLE

    9. DISPENSA LEZIONE 4: BISCUIT GLACE AL CAFFÈ

    10. BISCUIT GLACE AL CAFFÈ

    11. DISPENSA LEZIONE 5: BISCUIT GLACE AL LIME SENZA UOVA

    12. BISCUIT GLACE AL LIME SENZA UOVA

    13. DISPENSA LEZIONE 6: BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO

    14. BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO

    15. DISPENSA LEZIONE 7: MACARON CON BISCUIT GLACE FIOR DI LAMPONE

    16. MACARON CON BISCUIT GLACE FIOR DI LAMPONE

    17. DISPENSA LEZIONE 8: MANDARINI BRINATI

    18. MANDARINI BRINATI

    19. DISPENSA COMPLETA CORSO 2: BISCUIT GLACE

    1. PRESENTAZIONE SEMIFREDDO ALL'ITALIANA

    2. DISPENSA INTRODUTTIVA: SEMIFREDDO ALL'ITALIANA

    3. DISPENSA LEZIONE 1: BILANCIATURA DI BASE

    4. BILANCIATURA DI BASE

    5. DISPENSA LEZIONE 2: CREMA PASTICCERA

    6. CREMA PASTICCERA

    7. DISPENSA LEZIONE 3: ZUCCHERO LIQUIDO, BASE CIOCCOLATO, PASTA DI LIMONE

    8. ZUCCHERO LIQUIDO, BASE CIOCCOLATO, PASTA DI LIMONE

    9. DISPENSA LEZIONE 4: SEMIFREDDO AL LIMONE E PISTACCHI

    10. SEMIFREDDO AL LIMONE E PISTACCHI

    11. DISPENSA LEZIONE 5: TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA

    12. TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA

    13. DISPENSA LEZIONE 6: ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO

    14. ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO

    15. DISPENSA LEZIONE 7: MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÉ

    16. MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÉ

    17. DISPENSA LEZIONE 8: SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO

    18. SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO

    19. DISPENSA COMPLETA: SEMIFREDDO ALL'ITALIANA

    1. I SEMIFREDDI: ESAME PRATICO

    1. ESAME PARFAIT

    2. ESAME BISCUIT GLACE

    3. ESAME SEMIFREDDO ALL'ITALIANA

I Semifreddi di Luca Montersino

  • €249,00
  • 63 lezioni totali
  • Oltre 6 ore di video lezioni

SEMIFREDDI CORSO 1: PARFAIT

In questo primo corso dedicato ai Parfait vi insegno proprio la bilanciatura di queste creme. Sono creme che vengono servite a -18°C e quindi devono essere strutturate perché siano morbide e cucchiaiabili anche a quella temperatura.
È un corso dedicato al parfait a tutto tondo, quindi monoporzioni, dolci su stecco, farcite alla frutta e chi più ne ha più ne metta. In particolare vedremo parfait alla nocciola, parfait al miele d'arancio con salsa al cioccolato e rum, parfait al pistacchio con spuma di amarene, parfait alle mandorle pralinate, parfait al caffè con panna al cognac e tiramisù semifreddo.


BILANCIATURA DI BASE

Il mondo delle creme a -18°C comprende tutte quelle preparazioni che sfruttano l’ingrediente fondamentale del freddo per la loro produzione e conservazione. Questa famiglia di creme, conosciute anche con il nome di semifreddi, si suddivide a sua volta in 3 preparazioni principali: semifreddi all’italiana, parfait e biscotto ghiacciato.

BILANCIATURA DI BASE

BASE SEMIFREDDO

La base semifreddo è la base di pasticceria per eccellenza utilizzata nella preparazione dei parfait. A seconda della montata possiamo avere varie tipologie di basi semifreddo, quelle che vedremo nel dettaglio in questa lezione sono quella con metodo zucchero cotto e quella con zucchero fondente (procedimento a freddo).

BASE SEMIFREDDO

PARFAIT ALLA NOCCIOLA

I parfait si prestano bene per esser serviti in coppa, dentro una torta oppure su stecco, quello che vedremo in questa lezione è un gustoso semifreddo ricoperto da una glassa al cioccolato.

PARFAIT ALLA NOCCIOLA

PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO

In questa lezione il maestro propone un parfait al miele d’arancio con un interno semi liquido al cioccolato e rum.

PARFAIT AL MIELE DI ARANCIO

PARFAIT AL PISTACCHIO

In questa lezione vediamo come realizzare dei vasetti di parfait al pistacchio utilizzando però una tecnica moderna nata con l’avvento dei tuorli pastorizzati.

PARFAIT AL PISTACCHIO

PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE

Prepariamo in questa lezione una mattonella di parfait alle mandorle pralinate montato su un fondo di bisquit al cioccolato senza farina.

PARFAIT ALLE MANDORLE PRALINATE

PARFAIT AL CAFFÉ

Un golosissimo parfait al caffè con panna al cognac proposto in un contenitore, vasetto o coppa.

PARFAIT AL CAFFÉ

TIRAMISÙ FREDDO

In questa lezione realizzeremo un tiramisù semifreddo a tre colori composto da un parfait al mascarpone, al caffè e da un biscuit glacè al cacao.

TIRAMISÙ FREDDO

SEMIFREDDI CORSO 2: BISCUIT GLACÉ

Il secondo corso sarà dedicato ai Biscuit glacé. Il Biscuit glacé è una composta a base di meringa italiana, panna e gusto. Con questo tris di ingredienti possiamo fare un sacco di prodotti e un sacco di monoporzione torte e quant'altro. In particolare in questo corso ci dedicheremo alla bilanciatura dei biscuit glacé, la meringa italiana per semifreddi, biscuit glacé alle fragole col suo interno liquido, biscuit glacé al caffè con salsa zabaione e crumble di mais, biscuit glacé al lime senza uova, un biscotto gelato semifreddo panna e cioccolato, macarons monoporzione con biscuit glacé fior di lampone e dei mandarini brinati.


BILANCIATURA DI BASE BISCUIT GLACE

Si definisce bisquit glacè (biscotto ghiacciato) quella preparazione a base di meringa italiana, gusto e panna semi montata, bilanciata al 23% di zucchero.

BILANCIATURA DI BASE BISCUIT GLACE

LA MERIGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

La meringa italiana è una preparazione a base di albume montato e zucchero cotto a 121°C, un composto di aria che non ha sapore e quindi più adatto a ricette dove si vuol far prevalere il gusto tipo la frutta, da qui la differenza sostanziale con il parfait composto da una base semifreddo fatta con il tuorlo con il suo gusto accentuato che non sposa bene con qualsiasi ingrediente.

LA MERIGA ITALIANA PER SEMIFREDDI

BISCUIT GLACE ALLE FRAGOLE

Prepariamo in questa lezione un bisquit glacè alle fragole con l’interno alla fragola liquido.

BISCUIT GLACE ALLE FRAGOLE

BISCUIT GLACE AL CAFFÈ

Una sfera golosa di bisquit glacè al caffè con interno morbido allo zabaione ed un crumble di mais all’esterno è quello che realizzeremo in questa lezione.

BISCUIT GLACE AL CAFFÈ

BISCUIT GLACE AL LIME SENZA UOVA

Prepariamo un bisquit glacè al lime senza uova con il succo di un agrume.

BISCUIT GLACE AL LIME SENZA UOVA

BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO

In questa lezione vedremo come realizzare un classico biscotto gelato panna e cioccolato.

BISCOTTO GELATO SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO

MACARON CON BISCUIT GLACE FIOR DI LAMPONE

In questa lezione prepareremo un macaron molto floreale al gusto di lampone aromatizzato al litchis.

MACARON CON BISCUIT GLACE FIOR DI LAMPONE

MANDARINI BRINATI

I mandarini brinati sono una preparazione molto fresca ed estiva.

MANDARINI BRINATI

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA

Nella prima lezione di questo corso studieremo la bilanciatura del semifreddo all'italiana. Si definisce semifreddo all’italiana quella preparazione a base di crema pasticciera, meringa italiana, panna montata. A questi ingredienti possono essere aggiunti o paste aromatizzanti o liquori o polpe di frutta. Impariamo la loro corretta bilanciatura.
Nella seconda lezione vedremo la crema pasticcera. Regina delle creme ed anche la protagonista dei nostri semifreddi all’italiana, in questa lezione vedremo come realizzarla e la sua bilanciatura.
Nella terza lezione vediamo come realizzare i due principali insaporitori per fare semifreddi, gelati o sorbetti.


SEMIFREDDO LIMONE E PISTACCHI

In questa lezione prepareremo un semifreddo al limone e pistacchi.

SEMIFREDDO LIMONE E PISTACCHI

TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA

Un classico della pasticceria italiana è quello che realizzeremo in questa lezione, il tartufo semifreddo.

TARTUFO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO NOCCIOLA

ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO

In questa lezione realizzeremo una zuppa inglese in versione semifreddo.

ZUPPA INGLESE SEMIFREDDO

MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÈ

In questa lezione realizzeremo una meringa croccante farcita con del semifreddo al caffè.

MERINGA FARCITA AL SEMIFREDDO AL CAFFÈ

SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO

In questa lezione realizzeremo dei semifreddi al passion fruit su stecco.

SEMIFREDDO AL PASSION FRUIT SU STECCO

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