Scopri il gelato contemporaneo con Stefano Ferrara, in un percorso dedicato a comprendere davvero cosa rende il gelato artigianale un prodotto unico.
Tecnica, ricerca sugli ingredienti e sensibilità artigianale si incontrano per creare gelati cremosi, equilibrati e di qualità professionale.
Il corso ti guida alla scoperta delle logiche alla base della realizzazione di un grande gelato, dalla scelta delle materie prime, al bilanciamento della miscela, fino alla gestione delle temperature e dei processi di lavorazione.
Ecco il percorso delle lezioni che ti guiderà nella realizzazione del Gelato Artigianale Contemporaneo
DISPENSA LEZIONE 1: INTRODUZIONE E GELATO BASE LATTE
GELATO BASE LATTE
DISPENSA LEZIONE 2: GELATO BASE ACQUA
GELATO BASE ACQUA
DISPENSA LEZIONE 3: PROCESSO PRODUTTIVO
PROCESSO PRODUTTIVO
DISPENSA LEZIONE 4: BILANCIAMENTO
BILANCIAMENTO
DISPENSA LEZIONE 5: GELATO ALLA PESCA
GELATO ALLA PESCA
DISPENSA LEZIONE 6: GELATO ALLA MANDORLA
GELATO ALLA MANDORLA
DISPENSA LEZIONE 7: GELATO ALLA CREMA
GELATO ALLA CREMA
DISPENSA LEZIONE 8: GELATO AL CIOCCOLATO
GELATO AL CIOCCOLATO
DISPENSA COMPLETA: GELATO ARTIGIANALE CONTEMPORANEO
GELATO ARTIGIANALE: ESAME PRATICO
ESAME PRATICO: GELATO ARTIGIANALE
Le recensioni dei nostri studenti che hanno seguito il corso di Stefano Ferrara: opinioni, risultati ottenuti e l’esperienza diretta di chi ha imparato a preparare il gelato artigianale contemporaneo grazie alle tecniche spiegate nel corso.
Il maestro e' bravissimo a spiegare un argomento non semplicissimo. E' fondamentale per chi fa' il gelato a livello professionale ma anche a casa per conosce...
Leggi di PiùIl maestro e' bravissimo a spiegare un argomento non semplicissimo. E' fondamentale per chi fa' il gelato a livello professionale ma anche a casa per conoscere le materie e fare un gelato casalingo.
Leggi MenoDa collega e cono del gambero rosso faccio i miei complimenti, anche se un corso base è fatto davvero bene ! Stefano Tarquinio prima e paolo cappellini poi ...
Leggi di PiùDa collega e cono del gambero rosso faccio i miei complimenti, anche se un corso base è fatto davvero bene ! Stefano Tarquinio prima e paolo cappellini poi mi avevano parlato molto bene di lei! Complimenti
Leggi MenoLascio 5 stelle. Il corso è stato eccezionale.
Lascio 5 stelle. Il corso è stato eccezionale.
Leggi Menomi interessa in particolare la concezione della qualità del prodotto unita all'attenzione, troppo spesso sottovalutata, degli aspetti nutrizionali, perchè al...
Leggi di Piùmi interessa in particolare la concezione della qualità del prodotto unita all'attenzione, troppo spesso sottovalutata, degli aspetti nutrizionali, perchè alimentazione e scienza dovrebbero ormai costituire la normalità nel mondo della cucina in tutte le sue declinazioni. 10 cum laude. Grazie per questo corso
Leggi MenoSicuramente un buon corso, ben strutturato ma difficile da seguire per chi e' un po fuori dal mestiere. Non viene spiegato come si potrebbe fare a livello c...
Leggi di PiùSicuramente un buon corso, ben strutturato ma difficile da seguire per chi e' un po fuori dal mestiere. Non viene spiegato come si potrebbe fare a livello casalingo o perlomeno sarebbe utile sapere dove reperire delle macchine medio piccole.
Leggi MenoApprendi le tecniche e i principi del gelato artigianale, imparando a gestire ingredienti, parametri tecnici come POD, PAC e solidi totali e tutte le fasi di produzione. Metti in pratica queste conoscenze per progettare e realizzare sorbetti, gelati base latte e base acqua, ottenendo prodotti cremosi, equilibrati, stabili e ricchi di aroma, con gusto e consistenza ottimali.
Comprendere le basi del gelato artigianale. Differenze tra gelato artigianale e industriale, con approfondimento sul ruolo degli ingredienti e degli stabilizzanti nella definizione della struttura, della texture e della qualità del gelato base latte.
Realizzare e bilanciare il gelato base acqua. Gestione di frutta, zuccheri, grassi alternativi e stabilizzanti per ottenere equilibrio tra struttura, corpo e massima espressione degli aromi.
Padroneggiare il processo produttivo del gelato. Dalla preparazione della miscela, alla mantecazione e all’abbattimento, approfondendo i metodi diretto, indiretto e gelato espresso, per garantire stabilità, corretta incorporazione dell'aria e qualità finale superiore.
Imparare a bilanciare una ricetta di gelato artigianale. Costruzione e bilanciamento della miscela attraverso la gestione di POD, PAC, solidi totali e ingredienti chiave per ottenere il giusto equilibrio tra dolcezza, cremosità e spatolabilità.
Realizzare gelati artigianali bilanciati. Dalla frutta alle creme fino al cioccolato, con la gestione di ingredienti fondamentali come frutta fresca, paste di frutta secca, tuorli e cacao. Controllo di PAC, solidi totali e overrun per ottenere una struttura stabile e un profilo aromatico equilibrato.
Tradizione artigianale, ricerca e tecnologia si incontrano nel gelato contemporaneo.
La prima lezione del Corso Gelato Artigianale Contemporaneo entra subito nella tecnica di formulazione, analizzando le scelte che determinano cremosità, spatolabilità e stabilità del prodotto finito. Il confronto tra gelato industriale e gelato artigianale permette di comprendere cosa cambia realmente in termini di overrun, ossia incorporazione dell’aria, temperatura di servizio e struttura della miscela. Da queste basi si passa alla costruzione del gelato base latte, la miscela tecnica da cui nascono la maggior parte dei gusti della gelateria artigianale.
Il focus della lezione è la costruzione del gelato base acqua, una struttura tecnica che permette di ottenere cremosità e stabilità anche in assenza di latte: sorbetti, gelati vegani e gelati al cioccolato base acqua. Impara a distinguere sorbetto e gelato base acqua, a gestire l’elevata presenza di acqua nella miscela e a bilanciare zuccheri, frutta, pH e acidità per mantenere equilibrio e pulizia aromatica. Studia come costruire la struttura del gelato utilizzando fibre, proteine vegetali e stabilizzanti, sia a caldo che a freddo. Il docente ti spiega anche come integrare grassi alternativi e come valorizzare la massa di cacao mantenendo chiara l’espressione aromatica del cioccolato.
Un gelato professionale nasce dal controllo del ciclo del freddo. In questo modulo del Corso Gelato artigianale contemporaneo impari a gestire l’intero processo produttivo, dalla miscela al servizio, per ottenere struttura stabile, cremosità e costanza di risultato. Lavori sulla preparazione ed emulsione della miscela, sulla pastorizzazione (65°C o 85°C) per attivare stabilizzanti e proteine, e sulle differenze operative tra metodo indiretto, metodo diretto (shock termico) ed espresso. Capisci quando applicare la maturazione a +4°C, quando saltare la maturazione e come compensare direttamente in ricetta. Focus pratico su mantecazione (-7°C / -10°C), gestione dell’aria (overrun 25-35%) e abbattimento in crosta o al cuore, per evitare cristalli grossolani e perdita di cremosità. Macchinari e conservazione vengono letti in funzione del risultato finale, non della macchina.
Bilanciare una miscela significa controllare dolcezza, struttura e spatolabilità. Qui, impari a costruire un fior di latte partendo da POD, PAC e solidi totali, progettando il gelato in funzione della temperatura di servizio. Definisci i parametri, scegli gli zuccheri più adatti e li combini per regolare il PAC senza irrigidire il gelato. Lavori su latte, panna e latte in polvere per costruire struttura, impari a chiudere il bilanciamento per differenza e a utilizzare inulina e fibre per aumentare la cremosità senza incrementare la dolcezza. Un metodo pratico per leggere, correggere e creare ricette, smettendo di copiare formule e iniziando a controllare davvero il risultato.
Il gelato alla pesca è un sorbetto fresco e profumato. La frutta viene lavorata con la buccia per esaltare aroma, colore e valore nutrizionale. Scopri come bilanciare una miscela base acqua con zuccheri e fibre, disperdere correttamente le polveri in acqua tiepida, creare un’emulsione stabile e frullare la frutta fino a ottenere una base omogenea pronta per la mantecazione.
Il gelato alla mandorla è un gelato base acqua senza saccarosio. Inizia miscelando zuccheri, stabilizzanti e fibre con acqua tiepida, poi pastorizza a 85°C. Aggiungi la pasta mandorla e l’olio di cocco “in discesa”, emulsiona, fai maturare 4 ore a +4°C e manteca 6-8 minuti. In lezione impari a bilanciare solidi, grassi e polialcoli, usare stabilizzanti e fibre per struttura e gestire l’overrun per cremosità perfetta. Consigli pratici ti guideranno su mandorle, olio e sale e sulle temperature ideali per conservare il gelato.
Il gelato alla crema è un classico base latte e panna con tuorli, che danno sapore e struttura naturale. Miscela zuccheri, latte in polvere e stabilizzanti, quindi unisci tuorli, latte e panna, poi pastorizza a 85°C. Raffredda e lascia maturare 4 ore a +4°C, quindi manteca 6-8 minuti per ottenere un gelato cremoso e vellutato. Impara a bilanciare grassi, proteine e zuccheri, gestire la viscosità e controllare l’overrun per una struttura stabile. Consigli pratici su vaniglia, sale e igiene di lavorazione ti guideranno verso un risultato professionale, intenso e strutturato.
Il gelato al cioccolato è un gelato base acqua che mette in risalto la massa di cacao scelta. Miscela zuccheri e stabilizzanti con acqua, quindi procedi con la pastorizzazione a 85°C. Unisci poi massa di cacao e burro di cacao, sciogliendo ed emulsionando con cura fino a ottenere una ganache uniforme. Impara a controllare solidi, grassi e viscosità, gestisci l’overrun e a ottenere un gelato cremoso, strutturato e aromatico. Consigli pratici su cacao mono origine, burro di cacao e sale ti guidano verso un risultato professionale ed equilibrato.
Espandi le tue competenze sul gelato e sulla pasticceria con questi corsi
Avrete a disposizione 20 video lezioni divise in 4 sezioni: gelati base, gelati, sorbetti e granite per imparare l'arte del gelato artigianale da fare a casa.
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Con il corso semifreddi siamo giunti alla quarta Accademia di Pasticceria con il Maestro Luca Montersino. Tecnica, lavagna e bilanciamenti per scoprire il fantastico mondo delle creme servite a -18°C.
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L’Accademia del Cioccolato online si compone di ben 6 corsi. Avrai a disposizione 60 video lezioni in cui apprendere i segreti e le tecniche fondamentali per l’utilizzo del cioccolato in pasticceria.
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Le risposte ai dubbi più comuni per aiutarti a capire come funziona il corso e cosa include la tua iscrizione.
Sì, il corso parte dalle basi del gelato artigianale, spiegando differenze tra gelato artigianale e industriale, ruolo di acqua, zuccheri, grassi e stabilizzanti. Ti guida passo passo nella gestione degli ingredienti e nella costruzione della miscela, rendendo accessibili anche concetti tecnici come PAC, POD e solidi totali.
Assolutamente. Il corso copre sorbetti alla frutta, gelati base acqua e gelati base latte, includendo gusti come pesca, mandorla, crema e cioccolato. Scoprirai come bilanciare ingredienti chiave, controllare struttura, cremosità, overrun e sapore per ottenere prodotti equilibrati e professionali.
Non si limita a fornire ricette: insegna la tecnica completa e la gestione dei parametri critici per il gelato artigianale. Apprenderai a padroneggiare tutto il processo produttivo, dalla preparazione della miscela alla mantecazione e all’abbattimento, con metodi diretto, indiretto e gelato espresso, per garantire qualità, stabilità e gusto in ogni creazione.
Sì. Il corso è disponibile on-demand. Con l'acquisto del corso singolo hai 3 anni di accesso illimitato alle lezioni. Se invece hai un abbonamento, puoi vedere le lezioni finché il tuo piano rimane attivo.
Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.
Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.
Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.
