Durante le lezioni teoriche utilizzeremo la lavagna per spiegare concetti fondamentali formule e bilanciamenti, garantendo che ogni partecipante possa comprendere appieno le basi scientifiche del gelato artigianale. Seguendo questo corso, acquisirete le competenze necessarie per realizzare gelati artigianali di alta qualità, unendo tradizione e innovazione.
DISPENSA LEZIONE 1: INTRODUZIONE E GELATO BASE LATTE
GELATO BASE LATTE
DISPENSA LEZIONE 2: GELATO BASE ACQUA
GELATO BASE ACQUA
DISPENSA LEZIONE 3: PROCESSO PRODUTTIVO
PROCESSO PRODUTTIVO
DISPENSA LEZIONE 4: BILANCIAMENTO
BILANCIAMENTO
DISPENSA LEZIONE 5: GELATO ALLA PESCA
GELATO ALLA PESCA
DISPENSA LEZIONE 6: GELATO ALLA MANDORLA
GELATO ALLA MANDORLA
DISPENSA LEZIONE 7: GELATO ALLA CREMA
GELATO ALLA CREMA
DISPENSA LEZIONE 8: GELATO AL CIOCCOLATO
GELATO AL CIOCCOLATO
DISPENSA COMPLETA: GELATO ARTIGIANALE CONTEMPORANEO
GELATO ARTIGIANALE: ESAME PRATICO
ESAME PRATICO: GELATO ARTIGIANALE
Sono un gelatiere e mi definisco un artigiano contemporaneo. Credo fermamente che la qualità del gelato dipenda tanto dalla scelta degli ingredienti quanto dall'uso della tecnologia. Il gelato contemporaneo rappresenta il perfetto equilibrio tra artigianalità e innovazione tecnologica. Ritengo che il gelato sia un dolce a tutti gli effetti che merita di essere valorizzato.
In questa lezione esploreremo insieme le principali differenze tra il gelato industriale e quello artigianale, gli elementi e gli ingredienti che compongono le ricette e i motivi che spingono a scegliere un ingrediente rispetto ad un altro. Analizzeremo in particolare il gelato base latte, considerato la “base” su cui iniziare a lavorare e sperimentare anche per i primi esercizi di bilanciamento.
Dopo aver trattato i componenti principali del gelato, ed esserci soffermati sulla composizione essenziale del gelato base latte, in questa lezione tratteremo il gelato base acqua, che non prevede l’uso di latte vaccino e derivati ma che ci permette di ottenere una varietà di gusti differenti, oltre ad andare incontro alle numerose esigenze dei consumatori moderni. Vedremo come in questi prodotti è importante l’uso di ingredienti tecnici particolari, che permettono di mantenere la giusta struttura e cremosità portata da lattosio, grassi e proteine nel latte e panna di origine vaccina.
Con il passare degli anni e il migliorare delle conoscenze e delle tecnologie, migliorano anche i macchinari a disposizione del gelatiere o dell’appassionato per ottenere un buon gelato. In questa lezione parleremo dei metodi principali per ottenere un buon gelato artigianale, delle fasi da rispettare e delle particolarità di ognuna di esse, accenneremo ai macchinari da poter utilizzare e daremo anche dei suggerimenti per i macchinari e le tecniche principali da utilizzare a casa.
In questa lezione illustreremo i principali parametri necessari al bilanciamento di una miscela di gelato, studieremo insieme le caratteristiche tipiche dei principali ingredienti, la loro funzione nel gelato e bilanceremo insieme una ricetta tipo, quella del fior di latte, che rappresenta la base di molti gusti tra i più amati e conosciuti.
Iniziamo questa serie di ricette con un gelato base acqua estivo, molto fresco e profumato. Ho deciso di utilizzare le pesche tabacchiere, un prodotto dal sapore dolce e dal profumo intenso, a polpa bianca e morbida. Nella lezione vedremo l’esecuzione molto semplice della ricetta, soffermandoci sugli ingredienti scelti per la miscela e sugli accorgimenti da tenere durante la preparazione.
In questa lezione prepareremo insieme un gelato base acqua alla mandorla senza saccarosio. Utilizzeremo due polialcoli, il maltitolo e l’eritritolo, entrambi con un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio. Nella lezione vedremo l’esecuzione della ricetta, che in realtà è composta da pochi e semplici passaggi, soffermandoci sugli ingredienti scelti per la miscela e sugli accorgimenti da tenere durante la preparazione.
In questa lezione prepareremo insieme un gelato alla crema, una classica base latte e panna con presenza di tuorli, a ricordare proprio il gusto della crema pasticcera della tradizione italiana. Il tuorlo è l’ingrediente caratterizzante di questa ricetta, dona sapore ma è anche uno strutturante naturale, nei gusti di gelato di qualche anno fa era quasi sempre presente. Nella lezione vedremo l’esecuzione della ricetta, che in realtà è composta da pochi e semplici passaggi, soffermandoci sugli ingredienti scelti per la miscela e sugli accorgimenti da tenere durante la preparazione.
Il gelato al cioccolato è tra i gusti più amati tra quelli della tradizione e ne esistono molte versioni. In questa lezione realizzeremo una ricetta particolare, senza l’utilizzo di latte (sarà quindi un gelato base acqua), proprio per valorizzare il gusto caratterizzante. Un gusto “cioccolato” può essere realizzato con diversi ingredienti: cacao amaro, cioccolato, paste. In questo caso utilizzeremo la massa di cacao, ingrediente ricavato direttamente dalle fave di cacao, senza zuccheri aggiunti, per poter assaporare tutte le caratteristiche aromatiche del cacao scelto. Nella lezione ci soffermeremo sia sull’esecuzione della ricetta, sugli ingredienti scelti per la miscela, oltre che sugli accorgimenti da tenere durante la preparazione.
