CORSO DI PASTICCERIA FRANCESE

I dolci francesi, ormai famosi in tutto il mondo, sono oggi sinonimo di eccellenza e lusso culinario.

Con questa Accademia entrerete nel mondo della pasticceria così come la conosciamo oggi: il risultato di secoli di ricette di fama internazionale, a volte semplici ed altre sofisticate, ma sempre frutto di grande tecnica ed esperienza.

Nel primo corso imparerete le basi che si prestano alla realizzazione di grandi capolavori dolciari, mentre con il secondo conoscerete le tecniche per realizzare tante creme dolci da impiegare nei più svariati modi.

Nel terzo corso apprenderete come confezionare i grandi classici della pasticceria francese, le preparazioni più celebri: Saint Honoré, Montblanc, Mille-feuille ma anche macarons, tarte tatin e tanto altro ancora.

Per terminare, un quarto corso viene dedicato ai dolci a base di pasta choux, alla viennoiserie e alla boulangerie, con i migliori prodotti al mondo da colazione.

La pasticceria del maître boulanger-pâtissier di Le Levain Giuseppe Solfrizzi è un mix di tecnica, equilibrio e gusto, ma anche di creatività, che si fa testimone per voi di una grande, antica e prestigiosa tradizione che non intende smettere di perpetuarsi.

Pasticceria Francese: il corso online di Giuseppe Solfrizzi

Scopri il percorso formativo del corso online sulla pasticceria francese

    1. PROMO GENERALE ACCADEMIA DI PASTICCERIA FRANCESE

    2. DISPENSA INTRODUTTIVA E PIANO ACCADEMIA

    1. PROMO CORSO 1: LE BASI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    2. DISPENSA LEZIONE 1: PATE A CHOUX E CRAQUELIN

    3. PATE A CHOUX E CRAQUELIN

    4. DISPENSA LEZIONE 2: PASTA SFOGLIA

    5. PASTA SFOGLIA

    6. DISPENSA LEZIONE 3: PASTA FROLLA

    7. PASTA FROLLA

    8. DISPENSA LEZIONE 4: PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

    9. PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

    10. DISPENSA LEZIONE 5: SABLE BRETON

    11. SABLE BRETON

    12. DISPENSA LEZIONE 6: MERINGA FRANCESE

    13. MERINGA FRANCESE

    14. DISPENSA LEZIONE 7: MERINGA SVIZZERA

    15. MERINGA SVIZZERA

    16. DISPENSA LEZIONE 8: MOUSSE AL CIOCCOLATO

    17. MOUSSE AL CIOCCOLATO

    18. DISPENSA LEZIONE 9: PRALINATO NOCCIOLA

    19. PRALINATO NOCCIOLA

    20. DISPENSA LEZIONE 10: PASTA DI NOCCIOLA

    21. PASTA DI NOCCIOLA

    22. DISPENSA LEZIONE 11: CARAMELLO A SECCO

    23. CARAMELLO A SECCO

    24. DISPENSA LEZIONE 12: CARAMELLO AL CIOCCOLATO

    25. CARAMELLO AL CIOCCOLATO

    26. DISPENSA LEZIONE 13: BISCUIT AL CIOCCOLATO INTENSO

    27. BISCUIT AL CIOCCOLATO INTENSO

    28. DISPENSA LEZIONE 14: PASTA CROISSANT

    29. PASTA CROISSANT

    30. DISPENSA COMPLETA CORSO 1: LE BASI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    1. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 2

    2. PROMO CORSO 2: LE CREME DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    3. DISPENSA LEZIONE 1: CREMA PASTICCERA BASE

    4. CREMA PASTICCERA BASE

    5. DISPENSA LEZIONE 2: CREMA AL CAFFÈ

    6. CREMA AL CAFFÈ

    7. DISPENSA LEZIONE 3: CREMA AL CIOCCOLATO

    8. CREMA AL CIOCCOLATO

    9. DISPENSA LEZIONE 4: CREMA MOUSSELINE ALLA NOCCIOLA

    10. CREMA MOUSSELINE ALLA NOCCIOLA

    11. DISPENSA LEZIONE 5: CREMA CHANTILLY

    12. CREMA CHANTILLY

    13. DISPENSA LEZIONE 6: CONFIT E CREMA AL LIMONE

    14. CONFIT E CREMA AL LIMONE

    15. DISPENSA LEZIONE 7: GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

    16. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

    17. DISPENSA LEZIONE 8: GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO

    18. GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO

    19. DISPENSA LEZIONE 9: FRANGIPANE ALLE MANDORLE

    20. FRANGIPANE ALLE MANDORLE

    21. DISPENSA COMPLETA CORSO 2: LE CREME

    1. PROMO CORSO 3: I GRANDI CLASSICI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    2. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 3: I GRANDI CLASSICI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    3. DISPENSA LEZIONE 1: SAINT-HONORE

    4. SAINT-HONORE

    5. DISPENSA LEZIONE 2: MILLEFEUILLE

    6. MILLEFEUILLE

    7. DISPENSA LEZIONE 3: MONT BLANC

    8. MONT BLANC

    9. DISPENSA LEZIONE 4: TARTE TATIN

    10. TARTE TATIN

    11. DISPENSA LEZIONE 5: TARTE AU CITRON MERINQUE

    12. TARTE AU CITRON MERINQUE

    13. DISPENSA LEZIONE 6: TARTE CHOCOLAT

    14. TARTE CHOCOLAT

    15. DISPENSA LEZIONE 7: SABLE AI FRUTTI ROSSI

    16. SABLE AI FRUTTI ROSSI

    17. DISPENSA LEZIONE 8: MACARONS PISTACCHIO

    18. MACARONS PISTACCHIO

    19. DISPENSA LEZIONE 9: MACARONS CIOCCOLATO

    20. MACARONS CIOCCOLATO

    21. DISPENSA LEZIONE 10: MADELEINE

    22. MADELEINE

    23. DISPENSA LEZIONE 11: GALETTE DES ROIS

    24. GALETTE DES ROIS

    25. DISPENSA COMPLETA CORSO 3: I GRANDI CLASSICI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

    1. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 4: PATE A CHOUX BOULANGERIE O VIENNOISERIE

    2. PROMO CORSO 4: PATE A CHOUX BOULANGERIE O VIENNOISERIE

    3. DISPENSA LEZIONE 1: ECLAIRS AL CIOCCOLATO

    4. ECLAIRS AL CIOCCOLATO

    5. DISPENSA LEZIONE 2: ECLAIRS AL CAFFE

    6. ECLAIRS AL CAFFE

    7. DISPENSA LEZIONE 3: PARIS BREST

    8. PARIS BREST

    9. DISPENSA LEZIONE 4: CHOUX CARAMELLO E VANIGLIA

    10. CHOUX CARAMELLO E VANIGLIA

    11. DISPENSA LEZIONE 5: CROISSANT SFOGLIATI

    12. CROISSANT SFOGLIATI

    13. DISPENSA LEZIONE 6: PAIN AU CHOCOLAT

    14. PAIN AU CHOCOLAT

    15. DISPENSA LEZIONE 7: PAIN AU RAISIN

    16. PAIN AU RAISIN

    17. DISPENSA LEZIONE 8: KOUIGN AMANN

    18. KOUIGN AMANN

    19. DISPENSA COMPLETA CORSO 4: PATE A CHOUX BOULANGERIE O VIENNOISERIE

    1. PASTICCERIA FRANCESE: ESAME PRATICO

Corso di Pasticceria Francese

  • €249,00
  • 102 lezioni
  • 10 ore di contenuti video

DOMANDE FREQUENTI

  • Non ho mai preparato un dolce, posso seguire il corso?

    Il seguente corso ti guida, attraverso moduli didattici per principianti, nell'arte della pasticceria francese iniziando proprio dalle tecniche di base.

  • Quanti video sono inclusi nell'Accademia?

    Sono previste oltre 40 lezioni video di alta qualità, tra cui dispense scaricabili, discussioni interattive, quiz e un certificato finale.

  • Per quanto tempo ho accesso al corso?

    Acquistando l'Accademia di Pasticceria francese, avrai a disposizione 3 anni per seguire il corso, in modo che tu possa procedere secondo i tuoi ritmi. Se, invece, hai intenzione di sottoscrivere un abbonamento, potrai accedere e "frequentare" tutte le accademie disponibili fino allo scadere del tuo abbonamento.

  • Posso rivedere una lezione già vista?

    Certamente, acquistando il corso potrai vedere e rivedere tutte le video lezioni senza nessun limite. Inoltre potrai seguire l'accademia non solo da PC ma anche da Tablet e Smartphone.

  • È facile da seguire?

    Abbiamo creato un sistema di moduli ben organizzato, che suddivide ogni corso in lezioni chiare e dettagliate, in modo che sia facile da seguire e completare con successo.

  • Quanto tempo ci vorrà per terminare il corso?

    Questo dipende da te e dal tempo che potrai dedicarci. All'interno del corso troverai 40 video lezioni + 40 dispense + esame teorico e pratico. Se si dedica un'oretta al giorno tra video, dispense e pratica in media potrai terminarlo in circa 2 mesi.

  • Acquistando l'Accademia ho accesso a tutti e 4 i corsi?

    Acquistando L'Accademia di pasticceria francese avrai accesso alle lezioni di tutti e 4 i corsi, rispettando il calendario delle date di uscita:

    corso 1: 27 Settembre 2022

    corso 2: 25 Ottobre 2022

    corso 3: 15 Novembre 2022

    corso 4: 6 Dicembre 2022

    potrai vedere e rivedere tutte le lezioni senza limiti e accedere per un periodo di 3 anni.

  • Se avessi bisogno di aiuto come faccio?

    In ogni video lezione troverai delle discussioni interattive con i nostri Tutor. Grazie alle discussioni potrai porre la tua domanda e uno dei nostri tutor ti risponderà. Riceverai la risposta direttamente via email e sulla lezione.

  • Come funzionano esami e certificato finale?

    Per ricevere il certificato, alla fine del percorso formativo dovrai superare 2 esami, uno teorico: domande a risposta multipla da svolgere tutto online e un esame pratico: in poche parole dovrai rifare a casa uno dei dolci e inviare la foto della tua preparazione che sarà valutata dai nostri tutor.

    Al termine dei due esami, se la percentuale di completamento del corso sarà del 100% ti arriverà direttamente via email il link per scaricare e stampare il tuo certificato nominativo.

GIUSEPPE SOLFRIZZI

Originario di Conversano, città d’arte e di cultura della Puglia, Giuseppe Solfrizzi si trasferisce a Roma all’età di 27 anni, dove inizia il suo percorso formativo presso la scuola del Gambero Rosso. In questo contesto si innamora della panificazione, che lo condurrà successivamente in Francia, alla corte di Alain Ducasse.

Qui le esperienze di altissimo livello e l’approccio ad una tra le più famose pasticcerie del mondo, tra tecniche e tradizioni diverse, lo conquisteranno a tal punto da fargli proseguire gli studi presso l’École Nationale Superiéure de Pâtisserie di Lione con specializzazione in pasticceria e panificazione francese.

Si stabilirà successivamente in Spagna per poi perfezionarsi ancora in Belgio con il maître pâtissier-chocolatier Jean-Philippe Darcis.
Al ritorno in Italia, entra nello staff dell’Antica Corte Pallavicina accanto a Massimo Spigaroli, facendo infine un’esperienza anche presso l’Albereta Relais & Châteaux.
Nel 2014 rientra a Roma dove apre, in un angolo di Trastevere, Le Levain, la sua boulangerie pâtisserie, proponendo un modello che ha come cuore la panificazione con la lievitazione naturale, la pasticceria e la gastronomia.

La sua idea è stata quella di ricreare il concetto di boulangerie francese con annessa pasticceria, e farlo al massimo delle sue possibilità e conoscenze, porgendo al grande pubblico il suo bagaglio personale di viaggi, esperienze e influenze diverse.
La sua produzione è completamente artigianale, non utilizza semilavorati e le materie prime sono di altissima qualità.
Giuseppe Solfrizzi

CORSO 1: LE BASI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

PÂTE À CHOUX + CRAQUELIN

La pasta choux è una base della pasticceria francese e internazionale. Nella mia versione utilizzo metà latte e metà acqua per realizzare il pastello. La craquelin è un composto di burro, zucchero e farina steso sottilmente tra due fogli di carta forno. Viene utilizzato per conferire alla pasta choux uno strato croccante all’esterno e per regolarizzare la sua forma durante la cottura in forno.

PÂTE À CHOUX + CRAQUELIN

PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è un altro impasto fondamentale per la pasticceria francese e internazionale. Si tratta di pochissimi ingredienti, che se assemblati bene insieme porteranno alla realizzazione di un prodotto ben alveolato, leggero, sviluppato e con una consistenza inconfondibilmente friabile.

PASTA SFOGLIA

PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto base della pasticceria francese e internazionale. Si tratta di un impasto ricco di burro, che viene realizzato con il metodo del crémage: viene creata un amalgama di burro, zucchero, uova e farina.

pasta frolla

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Prepariamoci a realizzare una pasta frolla al cioccolato realizzata con aggiunta di massa di cacao per apportare grande gusto e aroma alla ricetta, un prodotto di base molto stabile che si potrà utilizzare per varie preparazioni.

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

SABLÈ BRETON

Questa preparazione di base della pasticceria francese rappresenta un impasto simile alla pasta frolla ma con molto più burro e con l’aggiunta di fior di sale e lievito per dolci.

SABLÈ BRETON

MERINGA FRANCESE

La meringa francese è una tipologia ideale da cottura, croccante da consumare semplice o da utilizzare come decorazione in gelateria o per la creazione di dolci classici come il montblanc o la pavlova.

MERINGA FRANCESE

MERINGA SVIZZERA

La meringa svizzera è una meringa morbida in cui viene utilizzato albume fresco pastorizzato a una temperatura di 60°C.

MERINGA SVIZZERA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

La mousse al cioccolato è sempre irresistibile: si tratta di un prodotto di pasticceria che si compone di cioccolato e panna miscelati ad una crema inglese.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

PRALINATO ALLA NOCCIOLA

Produrre da sé il pralinato alla nocciola permette di selezionare il grado di tostatura delle nocciole e quindi la sua persistenza aromatica, oltre che il grado di dolcezza.

PRALINATO ALLA NOCCIOLA

PASTA DI NOCCIOLE

Le paste di frutta secca sono un prodotto importante in pasticceria e vengono utilizzate per diversi scopi. Realizzarle da sé permette di personalizzare la qualità del prodotto finito, in base anche all’obiettivo finale.

PASTA DI NOCCIOLE

CARAMELLO A SECCO

Il caramello è una preparazione tanto semplice quanto complessa per l’alta probabilità che possa bruciarsi. Si tratta di un prodotto di pasticceria utilizzato per decorare e rendere golosi svariati dolci.

CARAMELLO A SECCO

CARAMELLO AL CIOCCOLATO

Il caramello al cioccolato è un classico caramello morbido aromatizzato al cioccolato. Una preparazione che può essere utilizzata per moltissimi scopi e farciture. La preparazione è un pò complessa ma il risultato finale è sicuramente di grandissimo effetto.

CARAMELLO AL CIOCCOLATO

BISCUIT AL CIOCCOLATO INTENSO

Il biscuit è una preparazione di base della pasticceria, una variante al cacao della classica pasta biscotto, dal gusto fondente e molto intenso.

BISCUIT AL CIOCCOLATO INTENSO

PASTA CROISSANT

Concludiamo le lezioni dedicate alle basi della pasticceria francese con la realizzazione della pasta croissant, ovvero l’impasto madre delle viennoiseries da colazione.

PASTA CROISSANT

CORSO 2: LE CREME

CREMA PASTICCERA BASE

La crema pasticcera è la grande regina dai mille usi: in questa lezione la prepareremo con una ricetta molto classica, a base di latte, tuorli, zucchero, un mix di amidi e vaniglia.

CREMA PASTICCERA BASE

CREMA AL CAFFÈ

Utilizzando un caffè artigianale di altissima qualità, la ricetta che sto per presentarvi rivelerà incredibili aromi e sapori, anche grazie all’impiego della panna: ecco come preparare la crema al caffè.

CREMA AL CAFFÈ

CREMA AL CIOCCOLATO

Una crema resa naturalmente densa da due cioccolati fondenti si può utilizzare per farcire éclair, bignè o per tutte quelle preparazioni e farciture che richiedono una crema abbastanza soffice e gustosa.

CREMA AL CIOCCOLATO

CREMA MOUSSELINE ALLA NOCCIOLA

Le mousseline sono delle creme pasticcere arricchite al burro, facili da realizzare ed arricchire anche con diversi gusti (es. paste di frutta secca) per dar vita a un prodotto di grande impatto gustativo.

CREMA MOUSSELINE ALLA NOCCIOLA

CREMA CHANTILLY

Questa base della pasticceria che ha 500 anni di storia: una preparazione di una semplicità ma anche di una bontà estrema, fatta di panna e zucchero a velo, aromatizzata con della vaniglia.

CREMA CHANTILLY

CREMA AL LIMONE E CONFIT LIMONE

Una crema base della pasticceria che utilizzeremo in seguito per la preparazione di un dolce iconico della pasticceria francese, la tarte au citron.

CREMA AL LIMONE E CONFIT LIMONE

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

La ganache è un mix equilibrato tra panna e cioccolato: serve da base per la farcitura di torte o per la pralineria. In questo caso la aromatizzeremo con delle fave tonka.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO

Ancora un composto di base al cioccolato, questa volta una glassa, con la quale si possono completare torte e monoporzioni. La ricetta che vedremo è ideale per una versione con un’altissima capacità di resistere alle temperature negative senza opacizzarsi, utile dunque per tutti quei dolci glassati che vengono conservati in congelatore.

GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO

FRANGIPANE ALLE MANDORLE

Concludiamo questo corso con la preparazione della crema frangipane, base che accompagna moltissime ricette nella boulangerie, come le tarte a base di frolla: la utilizzeremo come farcitura della galette des rois, aromatizzata con rum e farina di mandorle amare.

FRANGIPANE ALLE MANDORLE

CORSO 3: I GRANDI CLASSICI DELLA PASTICCERIA FRANCESE

SAINT-HONORÉ

Un dolce classico della pasticceria francese, composto da pasta sfoglia, pasta choux, crema pasticcera, crema chantilly e caramello, preparazioni molto semplici ma allo stesso tempo molto complesse. È un dolce di altissimo livello tecnico e di grande impatto visivo e gustativo.

SAINT-HONORÉ

MILLEFEUILLE

Un dolce classico della pasticceria francese, composto da pasta sfoglia e crema diplomatica. Un dolce tecnicamente complesso, che esige molta precisione in fase di montaggio.

MILLEFEUILLE

MONT BLANC

Un dolce al cucchiaio, classico della pasticceria francese, a base di castagne e meringhe.

MONT BLANC

TARTE TATIN

Un dolce classico della pasticceria francese, a base di mele e pasta sfoglia (ma anche pasta brisée o pasta frolla). Viene cotta in uno stampo particolare per tatin, ma potete utilizzare anche una padella.

TARTE TATIN

TARTE AU CITRON MERINGUE

Uno dei dolci più conosciuti e replicati della cucina francese. Ne proponiamo due versioni, una mignon e una tarte da 12 cm di diametro. La versione mignon con una base di sablé, la tarte più grande con una base di frolla. Entrambe farcite con una crema al limone molto fresca e decorate con della meringa.

TARTE AU CITRON MERINGUE

TARTE CHOCOLAT

Una versione personale della tarte au chocolat, un super classico della pasticceria francese, una base di pasta frolla ricoperta di cioccolato fondente che rappresenta la golosità per eccellenza per i “cioccolate addicts”.

TARTE CHOCOLAT

SABLÈ AI FRUTTI ROSSI

Un dolce molto semplice e goloso, un disco di pasta sablé con crema pasticcera, confit di lampone e frutti di bosco.

SABLÈ AI FRUTTI ROSSI

MACARONS AL PISTACCHIO

Una preparazione molto complessa, che si compone di una meringa cotta e di un pastello a base di farina di mandorle.

MACARONS AL PISTACCHIO

MACARONS AL CIOCCOLATO

Una preparazione molto complessa, che si compone di una meringa cotta al cioccolato e di un pastello a base di farina di mandorle.

MACARONS AL CIOCCOLATO

MADELEINE

Un classico della pasticceria francese, molto semplice nella realizzazione, in questa lezione sono aromatizzate al limone.

MADELEINE

GALETTE DES ROIS

Un dolce emblematico della pasticceria francese, il dolce per eccellenza dell’Epifania, prodotto in Francia durante tutto il mese di Gennaio.

GALETTE DES ROIS

CORSO 4: DOLCI A BASE DI PÂTE À CHOUX BOULANGERIE O VIENNOISERIE

ECLAIRS AL CIOCCOLATO

Un dolce nato in Francia nel 1800: fu realizzato per la prima volta dal famoso pasticciere Marie-Antoine Carême, che riuscì ad elaborare una ricetta perfetta della pasta choux, base principale del bignè. L’éclair infatti non è altro che un bignè dalla forma allungata.

ECLAIRS AL CIOCCOLATO

ECLAIRS AL CAFFÈ

In questa lezione prepareremo gli éclair in versione con crema e glassatura all’immancabile gusto di caffè.

ECLAIRS AL CAFFÈ

PARIS BREST

Prepariamo il dolce che nasce come omaggio alla corsa ciclistica che si tiene annualmente da Parigi a Brest: la sua forma ricorda infatti la ruota di una bicicletta.

PARIS BREST

CHOUX CARAMELLO E VANIGLIA

Ecco un’idea che nasce dalla voglia di proporre una versione monoporzione dei bignè caramellati che decorano la torta Saint-Honoré.

CHOUX CARAMELLO E VANIGLIA

CROISSANT SFOGLIATI

Tra le preparazioni più basilari della viennoiserie, ovvero i prodotti da forno dedicati alla colazione, c’è senza dubbio il croissant, composto da una pasta lievitata e sfogliata, ideali da farcire con creme, confetture e anche in versione salata.

CROISSANT SFOGLIATI

PAIN AU CHOCOLAT

Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie. Si tratta di un dolce a base di pasta croissant sfogliata, di forma quadrata, arrotolato su due barre di cioccolato. È simile alla ricetta del nostro saccottino.

PAIN AU CHOCOLAT

PAIN AU RAISIN

Il pain aux raisins è ancora una preparazione di viennoiserie tradizionale, che consiste in girelle farcite con uvetta e crema pasticcera.

PAIN AU RAISIN

KOUIGN AMANN

Concludiamo con il kouign-amann, una girella di pasta croissant molto gustosa alla quale viene aggiunto un mix di burro e zucchero e del caramello.

KOUIGN AMANN

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