La mia filosofia è... la golosità è un diritto per tutti.
Sono lo Chef Benedetto Patti e per anni ho studiato e ricercato tecniche ed ingredienti che potessero regalare delle piacevoli sensazioni anche a coloro che per motivi d’intolleranze al glutine o a determinati ingredienti, dovevano rinunciare alla golosità e alla dolcezza.
Scopri la lista delle lezioni del corso Pasticceria senza Glutine
INTRODUZIONE PASTICCERIA SENZA GLUTINE
ANTEPRIMA GRATUITAINFORMAZIONE GENERALE
DISPENSA LEZIONE: PASTA FROLLA TRADIZIONALE
PASTA FROLLA TRADIZIONALE
DISPENSA LEZIONE: FROLLA MONTATA CON FRUTTA SECCA
FROLLA MONTATA CON FRUTTA SECCA
DISPENSA LEZIONE: PAN DI SPAGNA RICCO
PAN DI SPAGNA RICCO
DISPENSA LEZIONE: CREMA PASTICCERA RICCA
CREMA PASTICCERA RICCA
DISPENSA LEZIONE: CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
DISPENSA LEZIONE: CREMA LEGGERA
CREMA LEGGERA
DISPENSA LEZIONE: CREMA GANACHE
CREMA GANACHE
DISPENSA LEZIONE: PASTA SFOGLIA
PASTA SFOGLIA SENZA GLUTINE
DISPENSA LEZIONE: CIAMBELLONE E CUP CAKE
CIAMBELLONE E CUP CAKE
DISPENSA LEZIONE: MASSA CROCCANTE
MASSA CROCCANTE
DISPENSA LEZIONE: GLASSA ALLE MANDORLE
GLASSA ALLE MANDORLE
DISPENSA LEZIONE: BAGNA ALLO SCIROPPO
BAGNA ALLO SCIROPPO
DISPENSA LEZIONE: PATE A CHOUX
PATE A CHOUX SENZA GLUTINE
DISPENSA LEZIONE: LIEVITATI
LIEVITATI
DISPENSA LEZIONE: PASTE LIEVITATE FRITTE
PASTE LIEVITATE FRITTE
PASTICCERIA SENZA GLUTINE: ESERCIZIO PRATICO
DISPENSA LEZIONE 1: OCCHI DI BUE
OCCHI DI BUE
DISPENSA LEZIONE 2: TORTA FRANGIPANE
TORTA FRANGIPANE
DISPENSA LEZIONE 3: FROLLINI MONTATI
FROLLINI MONTATI
DISPENSA LEZIONE 4: TORTA FRUTTOSA
TORTA FRUTTOSA
DISPENSA LEZIONE 5: TORTA BABY CAKE
TORTA BABY CAKE
DISPENSA LEZIONE 6: VENTAGLIETTI E MELA IN CAMICIA
VENTAGLIETTI E MELA IN CAMICIA
DISPENSA LEZIONE 7: FIOR DI CIAMBELLA E FROSTY
FIOR DI CIAMBELLA E FROSTY
DISPENSA LEZIONE 8: BIGNE E PARIS BREST
BIGNE E PARIS BREST
DISPENSA LEZIONE 9: BRIOCHE E MARITOZZI
BRIOCHE E MARITOZZI
DISPENSA LEZIONE 10: BOMBETTE E CIAMBELLE
BOMBETTE E CIAMBELLE
CORSO 1
CORSO 2
ESAME TEORICO CORSO 1: PASTICCERIA SENZA GLUTINE
ESAME TEORICO CORSO 2: PASTICCERIA SENZA GLUTINE
Mi chiamo Benedetto Patti: sono chef, pasticcere, ma soprattutto mi reputo uno studioso, anzi un ricercatore che per anni ha sperimentato tecniche e ingredienti senza glutine per consentire a tutti coloro che sono intolleranti a determinati ingredienti di poter gustare dolci senza rinunciare al piacere della loro golosità.
Il seguente corso ti guida, attraverso moduli didattici per principianti, nell'arte della pasticceria senza glutine iniziando proprio dalle tecniche di base.
Sono previste oltre 25 lezioni video uniche, di alta qualità, tra cui dispense scaricabili, discussioni interattive, quiz e un certificato finale.
Acquistando il corso di Pasticceria senza glutine, avrai a disposizione 3 anni per seguire il corso, in modo che tu possa procedere secondo i tuoi ritmi. Se, invece, hai intenzione di sottoscrivere un abbonamento, potrai accedere e "frequentare" tutte le accademie disponibili fino allo scadere del tuo abbonamento.
Certamente, acquistando il corso potrai vedere e rivedere tutte le video lezioni senza nessun limite. Inoltre potrai seguire le lezioni non solo da PC ma anche da Tablet e Smartphone.
Abbiamo creato un sistema di moduli ben organizzato, che suddivide ogni corso in lezioni chiare e dettagliate, in modo che sia facile da seguire e completare con successo.
Questo dipende da te e dal tempo che potrai dedicarci.
Acquistando il corso di pasticceria senza glutine avrai accesso alle lezioni di tutti e 2 i corsi, rispettando il calendario delle date di uscita:
corso 1: 7 Febbraio 2023
corso 2: 7 Marzo 2023
potrai vedere e rivedere tutte le lezioni senza limiti e accedere per un periodo di 3 anni.
In ogni video lezione troverai delle discussioni interattive con i nostri Tutor. Grazie alle discussioni potrai porre la tua domanda e uno dei nostri tutor ti risponderà. Riceverai la risposta direttamente via email e sulla lezione.
Per ricevere il certificato, alla fine del percorso formativo dovrai superare 2 esami, uno teorico: domande a risposta multipla da svolgere tutto online e un esame pratico: in poche parole dovrai rifare a casa uno dei dolci e inviare la foto della tua preparazione che sarà valutata dai nostri tutor.
Al termine dei due esami, se la percentuale di completamento del corso sarà del 100% ti arriverà direttamente via email il link per scaricare e stampare il tuo certificato nominativo.
La pasta frolla è da sempre un composto molto usato in pasticceria. Un prodotto friabile che non deve avere troppa “resistenza” ma deve avere la capacità di sciogliersi facilmente in bocca. In questa lezione prepareremo la classica, ma senza glutine miscelando le dosi con farine in purezza.
La pasta frolla montata è un composto di pasticceria che si differenzia da quella tradizionale in quanto più morbida e lavorabile, ad esempio, con un sac à poche. Tutti gli ingredienti devono essere lavorati e appunto montati in planetaria e l’impasto, una volta realizzato, non richiede riposo in frigorifero. Viene utilizzata per creare varie forme e per diversi prodotti come le basi di crostate o per creare frollini e biscotti da tè.
Il pan di Spagna è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. È una massa montata che non necessita dell’utilizzo del lievito; infatti, ha una crescita fisica nel forno per inglobamento d’aria. Nella mia versione senza glutine la struttura è sicuramente più soffice di quella tradizionale ma priva di fenomeni di sgretolamento. È arricchito con del limone che conferisce una piacevole profumazione.
La crema pasticcera è un tipo di crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero, latte e un addensante, che nella mia versione senza glutine è l’amido di mais. Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura. Una buona crema si riconosce da due caratteristiche fondamentali: deve essere liscia e lucida. Questa versione è “ricca” perché c’è l’aggiunta del burro che conferisce rotondità al gusto e lucidità nell’aspetto.
Una buona crema pasticcera, come abbiamo già appreso, si riconosce da due caratteristiche fondamentali: deve essere liscia e lucida. In questa lezione ne vedremo la versione senza glutine al cioccolato, molto adatta per farcire i bignè (e non solo).
La crema leggera è un tipo di preparazione della pasticceria di base derivata dalla crema pasticcera con l’aggiunta di una materia grassa come la panna semi montata, che ne alleggerisce la struttura. È una crema che può essere conservata a +4°C in frigorifero e non prevede passaggi in abbattitore.
Da un errore nacque la base più nobile di tante delizie al cioccolato, il ripieno perfetto che tra tutti usa la maggior quantità di cacao. Può essere usata per le farciture, ed in questo corso la utilizzeremo anche per la guarnizione e decorazione dei cupcake.
La pasta sfoglia è uno dei capisaldi della pasticceria ed è formata da un pastello (parte magra) e un panetto (parte grassa). Nella mia versione senza glutine troverete ingredienti come l’amido di mais, la fibra di bamboo o la fibra di guar che oltre ad essere totalmente naturali, mi hanno dato dopo vari studi e ricerche, dei risultati superiori a quelli tradizionali. In questo corso utilizzerò la mia pasta sfoglia per realizzare dei ventaglietti e la mela in camicia.
Le basi di un ciambellone e di una cup cake sono delle preparazioni classiche della pasticceria, dove le caratteristiche principali sono la morbidezza, la friabilità, e il gusto. Fanno parte della famiglia delle masse montate e sono un prodotto apprezzato da grandi e bambini. Si tratta di una ricetta polifunzionale, perché con una base si possono realizzare più prodotti.
La massa croccante è una tipologia di frolla ricca di zuccheri e grassi, dalle caratteristiche di croccantezza e che tende a cedere di struttura durante la cottura in forno. Utilizzerò questa massa croccante per realizzare dei dischetti che verranno posti “a cappello” su dei bignè, che favoriranno in cottura il gonfiore e la croccantezza della loro struttura.
In pasticceria la glassa è una copertura da applicare su determinati tipi di prodotti. Non deve avere caratteristiche di resistenza ma di croccantezza. La versione che vedremo in questa lezione potrà essere applicata su un panettone come sulle brioche, ed è molto versatile e semplice da realizzare.
Ancora una base fondamentale della pasticceria sono le bagne: si tratta di sciroppi a base di acqua e zucchero in molti casi aromatizzati con delle scorze di agrumi o arricchiti con dei liquori, che hanno la funzione di inzuppare il pan di Spagna arricchendolo in sapore e aroma (nonché aumentandone il peso). La mia versione gluten free prevedere di usare solo acqua e zucchero, e in questo corso verrà utilizzata per inzuppare la baby cake.
Una delle applicazioni più comuni della pasta choux è per i classici bignè, ma anche per éclair, profiteroles, Paris-Brest, zeppole etc. Poiché per preparare i bignè tradizionali occorre una farina debole, ossia poco ricca di glutine, non riscontrerete particolari problemi a realizzare questi dolci anche in versione gluten free usando farine naturali (in particolare farina di riso e fecola di patate). I bignè senza glutine preparati in questo modo non hanno nulla da invidiare a quelli glutinosi, tanto che difficilmente riuscireste a riconoscerli all’assaggio.
Sono una delle basi più importanti della pasticceria che utilizza un agente lievitante come ad esempio il lievito di birra o il bicarbonato d’ammonio per ottenere un prodotto morbido e leggero. Il fenomeno della lievitazione è figlio di un processo antico quanto il mondo, quello della fermentazione dei lieviti che determina lo sviluppo di un impasto in cottura grazie all’espansione dei gas frutto della fermentazione stessa.
I lievitati fritti sono quelle paste che, a differenza dei lievitati tradizionali, si gonfiano e si cuociono grazie alle alte temperature della frittura in olio. L’ingrediente principale che favorisce questo processo è il lievito chimico.
Nella mia versione degli occhi di bue senza glutine, utilizzerò la pasta frolla vista nel corso 1 e la farcirò con della confettura di albicocche, del cioccolato fuso e della granella di pistacchio, ma non mancano le variazioni sul tema che potete sperimentare a vostro gusto.
Eccomi pronto a presentarvi un altro classico della pasticceria italiana, composto da una base di pasta frolla con una farcitura chiamata crema frangipane. Può essere realizzata anche in versione mignon.
I frollini, sono i tipici biscotti da thè della pasticceria italiana. Li abbiamo realizzati con la pasta frolla montata che abbiamo realizzato nella lezione del corso 1. Possono avere varie forme e diversi tipi di guarnizione o decorazione. In questa lezione ne vedremo alcuni esempi che decoreremo dopo la cottura in forno.
Con la base della pasta frolla montata con frutta secca preparata nel corso 1, realizzeremo insieme in questa lezione un dolce classico ma intramontabile: la torta fruttosa, meglio conosciuta come crostata di frutta.
La baby cake è la classica torta di compleanno, utilizzata anche per festeggiare un determinato evento, come ad esempio un baby shower o battesimo. Partendo dal pan di Spagna ricco realizzato nella lezione del corso 1, la realizzeremo utilizzando la crema leggera, una bagna di sciroppo (analcolica) e panna montata. In questa lezione imparerete inoltre come decorare una torta utilizzando solamente un disco e una spatola.
Con la pasta sfoglia senza glutine preparata nel corso 1, ci accingiamo a realizzare due prodotti, ossia dei “ventaglietti” e uno strudel nella mia versione che amo chiamare “mela in camicia”. Lo strudel è un dolce internazionale tipico del Trentino. Essenzialmente è un rotolo di pasta ripieno di mele, uvetta, e cannella. Nella mia versione utilizzeremo della pasta sfoglia senza glutine che andrà ad avvolgere le mele.
Dalla preparazione del ciambellone e dei cupcakes visti nel primo corso, in questa lezione vedremo le loro evoluzioni andandoli a decorare con della crema ganache e dei fiori di ostia, creando dei frosty e una fior di ciambella.
Con la base di pasta choux realizzata nel corso 1, ci accingiamo a preparare dei bignè e dei Paris-Brest. I bignè verranno farciti con della crema pasticcera al cioccolato e della panna montata. I Paris Brest verranno farciti con della crema pasticcera ricca, delle amarene e della panna montata.
La brioche è di origine francese, e in questa versione gluten free l’ho voluta realizzare come una torta formata da 7 piccole palline guarnita da una glassa alle mandorle e granella di zucchero. Il maritozzo con la panna è invece un dolce tipico della tradizione romana, la cui base, come per la brioche, è un impasto lievitato.
Concludiamo questo corso riprendendo l’impasto lievitato per fritti illustrato nel corso 1 per realizzare delle ciambelle e delle bombette fritte.
