ACCADEMIA CUCINA FRANCESE CON LO CHEF GIUSEPPE FRANCO

C’è un momento, in cucina, in cui la tecnica incontra l’emozione. Così prende forma l’Accademia di Cucina Francese di Club Academy: un percorso completo che accompagna chi vuole andare oltre la ricetta e scoprire il linguaggio autentico della grande gastronomia d'oltralpe.

Guidata dallo chef Giuseppe Franco, l’Accademia si sviluppa come un viaggio immersivo nella haute cuisine.

Dalle grandi icone, come il boeuf bourguignon e la bouillabaisse, fino alle preparazioni più raffinate, imparerai a leggere e costruire ogni preparazione con consapevolezza e soprattutto a comprenderne l’anima: tempi, equilibri, cotture, fondi, salse. È qui che la cucina francese rivela la sua vera essenza.

Il cuore del corso è profondamente pratico. Ogni modulo è costruito per portare lo studente “dentro” la tecnica:
Nel primo modulo dedicato alla carne, si apprendono lavorazioni fondamentali come il confit, la preparazione delle terrine e le cotture lente, esplorando piatti come anatra all’arancia e foie gras.
Nel secondo modulo dedicato ai vegetali, si lavora sulla stratificazione dei sapori, sulle basi aromatiche e sulle gratinature, dando vita a preparazioni come la zuppa di cipolle e le patate alla Dauphine.
Nel terzo modulo dedicato al pesce, si entra nel mondo delle emulsioni, delle brasature e delle riduzioni, affrontando preparazioni come il polpo al vino rosso e la coda di rospo all’armoricana.

Ogni lezione è progettata per sviluppare competenze concrete: dal controllo delle temperature alla gestione delle consistenze, dalla costruzione di un piatto all’impiattamento elegante. Nulla è lasciato al caso. La precisione diventa abitudine, il gesto tecnico si trasforma in sicurezza.

L’Accademia di Cucina Francese è pensata per rendere accessibile una cucina sofisticata senza semplificarla, mantenendone intatta l’eleganza e il rigore. Un percorso ideale per chi vuole fare un salto di qualità, acquisire metodo e cucinare con una nuova consapevolezza.

Se vuoi davvero padroneggiare le basi della grande cucina francese e trasformare la tua passione in competenza, questo è il punto di partenza.

Scopri il programma completo dell’Accademia di Cucina Francese, esplora tutte le lezioni del corso guidato dallo chef Giuseppe Franco.

    1. PROMO CUCINA FRANCESE

    2. VIDEO INTRODUTTIVO CUCINA FRANCESE

    3. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 1: LA CARNE

    4. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 2: I VEGETALI

    5. DISPENSA INTRODUTTIVA CORSO 3: IL PESCE

    1. DISPENSA LEZIONE 1: RABLE DE LAPIN - SELLA DI CONIGLIO ALLA NIZZARDA

    2. RABLE DE LAPIN - SELLA DI CONIGLIO ALLA NIZZARDA

    3. DISPENSA LEZIONE 2: BLANQUETTE DE VEAU - SPEZZATINO DI VITELLO

    4. BLANQUETTE DE VEAU - SPEZZATINO DI VITELLO

    5. DISPENSA LEZIONE 3: CANARD A L’ORANGE - ANATRA ALL’ARANCIA

    6. CANARD A L’ORANGE - ANATRA ALL’ARANCIA

    7. DISPENSA LEZIONE 4: TERRINE DE FOIE GRAS - TERRINA DI FOIS GRAS

    8. TERRINE DE FOIE GRAS - TERRINA DI FOIS GRAS

    9. DISPENSA LEZIONE 5: BOEUF BOURGUIGNON - BRASATO DI MANZO

    10. BOEUF BOURGUIGNON - BRASATO DI MANZO

    11. DISPENSA LEZIONE 6: CUISSES DE CANARD CONFITES - CONFIT DI COSCE D’ANATRA

    12. CUISSES DE CANARD CONFITES - CONFIT DI COSCE D’ANATRA

    1. DISPENSA LEZIONE 1: SOUPE A L’OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE

    2. SOUPE A L’OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE

    3. DISPENSA LEZIONE 2: LE TIAN PROVENCALE – TEGAME DI VERDURE ALLA PROVENZALE

    4. LE TIAN PROVENCALE – TEGAME DI VERDURE ALLA PROVENZALE

    5. DISPENSA LEZIONE 3: LE GRATIN DAUPHINOIS - PATATE GRATINATE ALLA MODA DELLA DAUFIN

    6. LE GRATIN DAUPHINOIS - PATATE GRATINATE ALLA MODA DELLA DAUFIN

    7. DISPENSA LEZIONE 4: SOCCA NICOISE - CRESPELLA DI CECI ALLA NIZZARDA

    8. SOCCA NICOISE - CRESPELLA DI CECI ALLA NIZZARDA

    1. DISPENSA LEZIONE 1: BOUILLABAISSE - ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

    2. BOUILLABAISSE - ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

    3. DISPENSA LEZIONE 2: BRANDADE DE NIMES - BACCALÀ MANTECATO ALLA FRANCESE

    4. BRANDADE DE NIMES - BACCALÀ MANTECATO ALLA FRANCESE

    5. DISPENSA LEZIONE 3: DAUBE DE PUOLPE - POLPO BRASATO AL VINO ROSSO

    6. DAUBE DE PUOLPE - POLPO BRASATO AL VINO ROSSO

    7. DISPENSA LEZIONE 4: GRATIN DE SAINT JACQUES - GRATIN DI CAPESANTE

    8. GRATIN DE SAINT JACQUES - GRATIN DI CAPESANTE

    9. DISPENSA LEZIONE 5: SOLE SOLE MEUNIERE - LA SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

    10. SOLE SOLE MEUNIERE - LA SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

    11. DISPENSA LEZIONE 6: LOTTE À L’ARMORICAINE - CODA DI ROSPO ALL’ARMORICANA

    12. LOTTE À L’ARMORICAINE - CODA DI ROSPO ALL’ARMORICANA

    1. DISPENSA COMPLETA CORSO 1: LA CARNE

    2. DISPENSA COMPLETA CORSO 2: I VEGETALI

    3. DISPENSA COMPLETA CORSO 3: IL PESCE

    1. CUCINA FRANCESE: ESAME PRATICO

ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE

  • €199,00
  • 44 lezioni
  • 7 ore di contenuti video

Ecco cosa dicono gli studenti
dell'Accademia di Cucina Francese

Le recensioni dei nostri studenti che hanno seguito l'Accademia di Cucina Francese: opinioni, risultati ottenuti e l'esperienza diretta di chi ha appreso tecniche e piatti della tradizione francese con le lezioni del maestro Giuseppe Franco.

5 Punteggio in stelle

La scoperta delle basi nella Cucina Francese

Cristian Guerzoni

Magnifico corso, docente fantastico con grande capacità di comunicazione.

Magnifico corso, docente fantastico con grande capacità di comunicazione.

Leggi Meno
5 Punteggio in stelle

ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE: Corso 1 - La Carne

Francesco Bondani

La Carne è il I° corso dell'Accademia di Cucina Francese e si delinea anche nella perfetta presentazione e gestione della tecnica per le cotture, come un int...

Leggi di Più

La Carne è il I° corso dell'Accademia di Cucina Francese e si delinea anche nella perfetta presentazione e gestione della tecnica per le cotture, come un intenso percorso didattico e culturale su tutto: perfetta padronanza del docente, che senza alcun effetto particolare spiega tutti i particolari previsti dalla Cucina Francese per ottenere ogni piatto. Un tuffo in una cucina totale, codificata ed eterna che presta attenzione ad ogni piccolo particolare sostanziale che attraverso un percorso ben chiaro fa capire esattamente come partendo da un prodotto questo debba essere lavorato per ottenere il miglior risultato finale! Perfetto...

Leggi Meno
5 Punteggio in stelle

Come fare apprezzare agli Italiani la Cucina Francese 10 ...

Cristiana Zagnoli

Apprezzatissimo lo stile e la chiarezza con cui sono spiegate le ricette. Piatti dal più gustoso al più delicato da me molto apprezzato anche il suggerimento...

Leggi di Più

Apprezzatissimo lo stile e la chiarezza con cui sono spiegate le ricette. Piatti dal più gustoso al più delicato da me molto apprezzato anche il suggerimento di abbinamento vino ed eventuali alternative per ogni ricetta. 10 e lode.

Leggi Meno
5 Punteggio in stelle

Cucina Francese

Alberto Chiappa

Molto interessante, utile, preciso e piacevole da seguire.

Molto interessante, utile, preciso e piacevole da seguire.

Leggi Meno

Cosa imparerai nell'Accademia di Cucina Francese

Con la guida dello chef Giuseppe Franco, in questa Accademia di Cucina Francese di primo livello sviluppi le competenze fondamentali per lavorare ingredienti, gestire le cotture e realizzare le preparazioni in modo tecnico e consapevole.

Acquisisci controllo su tempi e temperature, impari a combinare sapori, consistenze e colori e ad applicare tecniche come riduzione, montaggio e nappatura.

Approfondisci inoltre la gestione delle materie prime, la stagionalità e la costruzione di basi e preparazioni, per realizzare piatti equilibrati e strutturati.

  • Tecniche base di lavorazione e cottura delle carni.
    Sezionamento, disossatura e legatura dei tagli, con confit, brasatura, arrostitura e cotture lente, gestendo tempi e temperature.

  • Salse, fondi e preparazioni classiche francesi.
    Realizzazione di fondi, jus, roux e salse complesse, tramite deglassatura, riduzione ed emulsione per struttura e profondità.

  • Cottura e trasformazione dei vegetali.
    Gestione di consistenze e sapori con stufatura, gratinatura, forno e saltatura per risultati fondenti, croccanti o rosolati.

  • Basi aromatiche e costruzione del sapore.
    Stratificazione e bilanciamento tramite tagli precisi, erbe, aromi ed emulsioni per preparazioni equilibrate.

  • Lavorazione e cottura di pesci e molluschi.
    Pulizia, sfilettatura e cotture differenziate per preservare struttura, succosità ed equilibrio gustativo.

  • Fondi, zuppe e salse di pesce.
    Costruzione di basi aromatiche con deglassature, riduzioni ed emulsioni per preparazioni intense e bilanciate.

Giuseppe Franco, docente dell'Accademia di Cucina Francese per Club Academy

Chef stellato e docente all’École Alain Ducasse, unisce tecnica francese e radici italiane.

Giuseppe Franco

Chef Giuseppe Franco

Giuseppe Franco è chef e consulente di ristorazione, specializzato in cucina francese e docente a Parigi.

Con un metodo chiaro, rigoroso e creativo accompagna gli studenti nelle Accademie di Cucina Francese, trasmettendo tecniche classiche, fondi, salse e visione professionale dell’alta cucina d’oltralpe.
Leggi la bio di Giuseppe Franco

Accademia di Cucina Francese
Modulo 1 CARNI

Tecniche e preparazioni delle carni con la guida dello chef Giuseppe Franco

RABLE DE LAPIN, SELLA DI CONIGLIO ALLA NIZZARDA

Trasforma la sella di coniglio in una raffinata ballottine: disosso preciso, farcitura aromatica, legatura e rosolatura uniforme. Approfondisci tecniche fondamentali come deglassatura, riduzione del fondo e gestione delle frattaglie. Una lezione pratica che unisce precisione e gusto, per portare in tavola un grande classico dai sapori di confine tra Francia e Italia.

RABLE DE LAPIN SELLA DI CONIGLIO ALLA NIZZARDA FRANCO

BLANQUETTE DE VEAU, SPEZZATINO DI VITELLO

Una lezione dell’Accademia di Cucina Francese che ti insegna equilibrio, precisione e controllo delle basi. Sbianchisci la carne, riparti da acqua fredda e costruisci una blanquette di vitello impeccabile: gestione della bollitura, schiumatura e cottura dolce aromatizzata. Lavora il roux e impara a legare la salsa con fondo filtrato, panna e tuorli senza stracciarla. Tecniche chiave per il contorno: glassatura di cipolline, funghi e carote al burro.

BLANQUETTE DE VEAU SPEZZATINO DI VITELLO FRANCO

CANARD A L’ORANGE, ANATRA ALL’ARANCIA

L'anatra all'arancia è un must della Cucina Francese. Fiammeggia, rifila e lega l’anatra per una cottura uniforme: rosolatura in grasso e burro con bagnature continue, poi forno controllato e riposo per preservare i succhi. Costruisci la salsa bigarade: deglassatura alcolica, chiarifica dei grassi, riduzione agrumata e bilanciamento agrodolce. Tecniche anche su zeste sbianchite, filetti a vivo e carote glassate all’arancia.

CANARD A L’ORANGE ANATRA ALL’ARANCIA FRANCO

TERRINE DE FOIE GRAS, TERRINA DI FOIE GRAS

Una preparazione antica, perfezionata dalla tradizione francese e simbolo di alta cucina. Snerva e lavora il foie gras alla giusta temperatura: separazione dei lobi, rimozione precisa dei nervi e marinatura equilibrata con alcol e spezie. Impara la cottura mi-cuit a bagnomaria con controllo al cuore, pressatura e riposo per una texture perfetta. Tecnica di glassage con il suo grasso chiarificato per sigillare e rifinire la terrina.

TERRINE DE FOIE GRAS TERRINA DI FOIS GRAS FRANCO

BOEUF BOURGUIGNON, BRASATO DI MANZO AL VINO ROSSO DI BORGOGNA

Marina, rosola e costruisci un boeuf bourguignon impeccabile: cubi regolari, caramellizzazione profonda e gestione dei succhi. Lavora il roux in cocotte per legare la salsa, deglassatura con vino di Borgogna e cottura lenta fino a carne fondente. Tecniche su schiumatura, riduzione finale e inserimento controllato di funghi e cipolline.

BOEUF BOURGUIGNON BRASATO DI MANZO AL VINO ROSSO DI BORGOGNA FRANCO

CUISSES DE CANARD CONFITES, CONFIT DI COSCE D’ANATRA

Con questa lezione porti in tavola gusto autentico e precisione della tradizione del sud-ovest francese. Impara l’arte delle cosce d’anatra confit: salatura, marinatura e cottura lenta a 90°C nel grasso aromatizzato ad alloro, rosmarino e aglio. Tecniche chiave su disossatura, doratura controllata e contorno di patate saltate con aromi.

CUISSES DE CANARD CONFITES CONFIT DI COSCE D’ANATRA FRANCO

Accademia di Cucina Francese
Modulo 2 VEGETALI

Lavorazione e valorizzazione dei vegetali con la guida dello chef Giuseppe Franco

SOUPE À L’OIGNON, ZUPPA DI CIPOLLE

Una lezione pratica per trasformare ingredienti semplici in alta cucina. La soupe à l’oignon è un'icona della Cucina Francese.Rosolatura, caramellizzazione lenta, deglassatura e gratinatura al Comté: passaggi chiave per un risultato intenso ed elegante. Il tocco finale? Pane casareccio gratinato al Comté per un perfetto equilibrio tra cremosità e croccantezza.

SOUPE À L’OIGNON ZUPPA DI CIPOLLE FRANCO

LE TIAN PROVENCALE, TEGAME DI VERDURE ALLA PROVENZALE

Il tian provenzale dell’Accademia di Cucina Francese è un inno ai colori e ai profumi del Sud: taglio sottile e preciso, composizione a strati “millefoglie” e uso sapiente delle erbe aromatiche. Dalla disposizione estetica alla doppia tecnica di cottura, fondente o gratinata, scoprirai come esaltare ogni verdura.

LE TIAN PROVENCALE TEGAME DI VERDURE ALLA PROVENZALE FRANCO

LE GRATIN DAUPHINOIS PATATE GRATINATE ALLA MODA DELLA DAUPHINE

Un classico contorno francese il gratin dauphinois. Impara la tecnica perfetta per patate cremose e dorate: taglio sottile uniforme, stratificazione precisa e infusione aromatica di panna, latte e timo. Gestione dei liquidi, cottura lenta fino alla crosta gratinata, ogni passaggio è guidato per un risultato impeccabile.

LE GRATIN DAUPHINOIS PATATE GRATINATE ALLA MODA DELLA DAUPHINE FRANCO

SOCCA NIÇOISE, CRESPELLA DI CECI ALLA NIZZARDA

Una lezione pratica e dinamica per trasformare la semplicità dei ceci in un piatto moderno, elegante e ricco di sapore, la socca niçoise. Dalla pastella liscia e senza grumi al riposo, fino alla cottura sottile in padella come una crêpe perfetta. Scopri anche il contrasto tra crema di erbe fresche, funghi saltati e verdure croccanti.

SOCCA NIÇOISE CRESPELLA DI CECI ALLA NIZZARDA FRANCO

Accademia di Cucina Francese
Modulo 3 PESCE

Tecniche e cotture del pesce con la guida dello chef Giuseppe Franco

BOUILLABAISSE, ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE

In questa lezione prende vita la Bouillabaisse, la grande zuppa di pesce marsigliese. Dalla rosolatura aromatica alla doppia cottura del pesce, fino alla filtrazione perfetta della zuppa: ogni passaggio è pensato per esaltare gusto e consistenze. Scopri il segreto della rouille cremosa e dei crostoni croccanti che completano il piatto.

BOUILLABAISSE ZUPPA DI PESCE ALLA MARSIGLIESE FRANCO

BRANDADE DE NIMES, BACCALÀ MANTECATO ALLA FRANCESE

Scopri la Brandade de morue, il cremoso baccalà mantecato del sud della Francia, attraverso una lezione pratica e coinvolgente. Inizia con la cottura del baccalà nel latte aromatizzato, poi la lavorazione con patate fondenti, infine la montatura con olio per una consistenza vellutata: tecnica e precisione in ogni gesto. Scopri l’equilibrio tra sapidità e profumi speziati, completato da crostoni dorati e note fresche di limone.

BRANDADE DE NIMES BACCALÀ MANTECATO ALLA FRANCESE FRANCO

DAUBE DE PUOLPE, POLPO BRASATO AL VINO ROSSO

Daube de poulpe: il polpo brasato al vino rosso, ricco e profondo, racconta tutta l’anima della cucina provenzale. Dalla pre-cottura nel court-bouillon alla brasatura lenta con vino, fondo e aromi, studia le tecniche fondamentali per ottenere una carne tenera e una salsa intensa e nappante. Lavorazioni precise, riduzioni e bilanciamento dei sapori guidano ogni fase.

DAUBE DE PUOLPE POLPO BRASATO AL VINO ROSSO FRANCO

GRATIN DE SAINT JACQUES, GRATIN DI CAPESANTE

Gratin de Saint Jacques: le capesante al gratin diventano protagoniste di una preparazione ricca e raffinata, esaltata da funghi e polpa di granchio. Pulizia tecnica del mollusco, costruzione della salsa cremosa e gratinatura perfetta in forno, ogni passaggio valorizza gusto e consistenze. Scopri le tecniche di cottura, la riduzione della salsa e l’equilibrio tra mare e terra.

GRATIN DE SAINT JACQUES GRATIN DI CAPESANTE FRANCO

SOLE MEUNIERE, LA SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

Una preparazione simbolo della cucina internazionale, nata in Francia: la sole meunière. Pulizia precisa della sogliola e perfetta infarinatura per una doratura uniforme. Scopri la cottura in padella con burro e la tecnica del nappage per esaltare sapore e consistenza. Il finale è una salsa al limone emulsionata che completa il piatto con eleganza.

SOLE MEUNIERE LA SOGLIOLA ALLA MUGNAIA FRANCO

LOTTE À L’ARMORICAINE, CODA DI ROSPO ALL’ARMORICANA

La lotte à l’armoricaine dell'Accademia di Cucina Francese conquista con tecnica e carattere. Dalla lavorazione della coda di rospo alla rosolatura con ossa per intensificare il gusto, fino alla sfumatura al Cognac flambé. Approfondisci la brasatura in salsa di pomodoro, vino bianco e Cayenna, ricca e avvolgente.

LOTTE À L’ARMORICAINE CODA DI ROSPO ALL’ARMORICANA FRANCO

Altri corsi che potrebbero interessarti

Scopri nuove esperienze in cucina e amplia le tue competenze

Vedi tutti i corsi

Domande Frequenti sull'Accademia di Cucina Francese

Le risposte ai dubbi più comuni per aiutarti a capire come funziona il corso e cosa include la tua iscrizione.

  • Il corso insegna davvero le tecniche fondamentali per lavorare la carne in modo professionale?

    Sì. Il modulo carne fornisce basi solide e tecniche: sezionamento, disossatura e legatura dei tagli, insieme alle principali cotture come brasatura, arrostitura e cotture lente, con attenzione a tempi e temperature.

  • Imparerò a cucinare le verdure in modo più tecnico e meno “casalingo”?

    Sì. Il modulo vegetali sviluppa un approccio tecnico alla materia prima: gestione delle consistenze, tecniche di cottura e costruzione del sapore attraverso basi aromatiche, tagli precisi e bilanciamento dei condimenti.

  • Il modulo pesce è adatto anche a chi non ha molta esperienza?

    Sì. Parte dalle basi della lavorazione, pulizia e sfilettatura, fino alle cotture corrette e alla costruzione di fondi, zuppe e salse, permettendo di acquisire metodo e sicurezza anche a chi è alle prime esperienze.

  • Posso seguire il corso quando voglio?

    Sì. Il corso è disponibile on-demand. Con l'acquisto del corso singolo hai 3 anni di accesso illimitato alle lezioni. Se invece hai un abbonamento, puoi vedere le lezioni finché il tuo piano rimane attivo.

  • Riceverò supporto durante il corso?

    Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.

  • È prevista una dispensa o del materiale scaricabile?

    Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.

  • È previsto un attestato finale?

    Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.