Cresciuto a Saint-Vincent, in Valle d’Aosta, nel laboratorio fondato dal padre Rolando, fin da ragazzo sviluppa una profonda passione per la qualità e per il mestiere.

La sua formazione presso lo storico Istituto dell’Arte Bianca di Torino lo porta a incontrare il suo grande maestro Guido Bellissima, noto cioccolatiere, confettiere e decoratore. Da qui prende forma una carriera ricca di successi e riconoscimenti, tra cui il titolo di Miglior Panettone Gambero Rosso nel 2011 e nel 2017 e la vittoria dell’Award del Pasticciere nel 2008, come capitano della squadra italiana.

Profondo conoscitore delle tecniche tradizionali, Morandin conserva un legame particolare con i metodi di un tempo. Utilizza anche macchinari d’epoca, che ristruttura personalmente e adatta alle proprie ricette e ai processi di produzione.

Oggi porta la sua esperienza nella formazione, tenendo corsi sui lievitati e sulla pasticceria in tutta Italia e collaborando con realtà come CAST Alimenti, ALMA e importanti istituti alberghieri. Al centro del suo insegnamento c’è anche la cultura del lievito madre, insieme alla conoscenza delle materie prime e della loro lavorazione.

Il suo laboratorio di Saint-Vincent rappresenta una delle rare realtà al mondo organizzate come filiera a ciclo chiuso: le materie prime vengono selezionate e lavorate internamente, senza utilizzare semilavorati. Una filosofia che riguarda l’intero settore dolciario e che trova espressione anche nella produzione di cioccolato e caramelle, realizzati partendo dalle materie prime. Per scoprire da vicino la vera arte dolciaria artigianale, una visita al suo laboratorio di Saint-Vincent è una tappa imperdibile.

«Selezioniamo le materie prime e le lavoriamo interamente da noi. Abbiamo un’importante linea di prodotti salutistici e copriamo senza difficoltà l’intero settore dolciario. Non utilizzando alcun tipo di semilavorato, ogni nostra creazione è unica. In Italia chi produce cioccolato partendo direttamente dalla macinazione delle fave di cacao si conta sulle dita di una mano; gli altri sono semplici trasformatori. Il vero cioccolatiere è chi il cioccolato lo produce da zero. Chi assaggia il nostro cioccolato ne percepisce subito la differenza, e lo stesso vale per le nostre caramelle.»

È proprio questa attenzione alla lavorazione diretta, unita a una profonda conoscenza del mestiere, a rendere il percorso di Mauro Morandin particolarmente interessante.