Un percorso dedicato alla confetteria artigianale e alla chimica dello zucchero, dove conoscenza della materia, precisione e manualità si incontrano nelle tecniche e nelle preparazioni storiche della tradizione dolciaria italiana.
Ecco il programma delle lezioni che ti guiderà tra tecniche e lavorazioni dello zucchero, dalla preparazione alla decorazione.
DISPENSA LEZIONE 1: FONDANT
FONDANT
DISPENSA LEZIONE 2: I GOCCIOLINI
I GOCCIOLINI
DISPENSA LEZIONE 3: LE GINEVRINE
LE GINEVRINE
DISPENSA LEZIONE 4: LE COLATE
LE COLATE
DISPENSA LEZIONE 5: LE CARAMELLE TIRATE
LE CARAMELLE TIRATE
DISPENSA LEZIONE 6: GELATINE DI FRUTTA
GELATINE DI FRUTTA
DISPENSA LEZIONE 7: PASTIGLIAGGIO
PASTIGLIAGGIO
DISPENSA LEZIONE 8: FIORI DI GHIACCIA
FIORI DI GHIACCIA
DISPENSA COMPLETA CONFETTERIA ARTIGIANALE
CONFETTERIA ARTIGIANALE: ESAME PRATICO
ESAME TEORICO CONFETTERIA ARTIGIANALE
Acquisisci le basi tecniche per controllare ogni fase della lavorazione, riconoscendo come temperature, consistenze e condizioni determinano struttura e risultato finale.
Gestire la cottura e la cristallizzazione dello zucchero, controllando temperature, granitura, raffreddamento e lavorazione della massa.
Gestire la colatura dello zucchero in stampi di amido, controllando tempi e condizioni necessarie alla formazione della struttura.
Lavorare lo zucchero a caldo e a mano, modificandone struttura, aspetto e consistenza attraverso tiratura, satinatura e brillantatura.
Dosare zucchero, frutta, pectina e acidi per controllare struttura, consistenza e caratteristiche delle preparazioni a base di frutta.
Preparare impasti a freddo per il pastigliaggio, gestendo idratazione, lavorazione e asciugatura.
Modellare decorazioni tridimensionali in ghiaccia reale, utilizzando movimenti e tecniche differenti per ottenere forme floreali.
I fondant sono caramelle morbide nate intorno al 1850, note per la loro consistenza piacevole e scioglievole al palato. A base di zucchero, glucosio e zucchero fondant, vengono rifinite attraverso il tradizionale processo di brillantatura che ne garantisce la conservazione e l’aspetto lucido.
I gocciolini sono piccole caramelline della tradizione confettiera piemontese e ligure, famose per racchiudere un cuore di sciroppo liquido all’interno di un sottile guscio di zucchero croccante. La loro realizzazione richiede la colatura in amido di mais perfettamente asciutto e una successiva fase di brillantatura per garantirne la stabilità e la lucentezza.
Le ginevrine sono storiche caramelle della tradizione confettiera piemontese e ligure, tuttora molto richieste in città dalla rinomata cultura dolciaria come Torino e Genova. Si tratta di bonbon semplicissimi a base di zucchero inumidito, caratterizzati dalla consistenza friabile, dai colori pastello e da un tempo di conservazione eccezionalmente lungo.
Le caramelle colate (chiamate anche napolitaines) rappresentano una delle più antiche tipologie di confetteria artigianale fatte a mano, diffuse a partire dal 1850. Si distinguono per la straordinaria trasparenza del guscio in zucchero cotto, al cui centro si inserisce un elemento decorativo e aromatico a contrasto (come un pezzetto di scorza d’agrumi candita o un chicco di caffè).
Le caramelle tirate, note anche per la caratteristica forma a cuscinetto, rappresentano una delle preparazioni di confetteria artigianale di prima generazione risalenti all’Ottocento. Il processo di satinatura (la lavorazione di tiratura a mano) fa incorporare aria allo zucchero cotto, trasformando la massa da trasparente a lucida e conferendo alla caramella una consistenza friabile e croccante.
Le gelatine di frutta rappresentano uno dei prodotti simbolo della confetteria internazionale. Nate in Francia intorno al X secolo, si sono poi diffuse a livello industriale in Inghilterra nella seconda metà dell’Ottocento grazie alla commercializzazione e all’impiego della pectina. Si caratterizzano per la consistenza morbida, il colore brillante e un gusto intenso di frutta.
Il pastigliaggio è una lavorazione tradizionale della confetteria impiegata per la realizzazione delle classiche pastiglie di zucchero. Quelle di altissima qualità vengono prodotte utilizzando la gomma adragante, una resina naturale estratta dall’incisione di piante del genere Astragalus, indigene dell’Iran. Questa preparazione ha il grande vantaggio di essere lavorata a freddo, risultando versatile e adatta anche a laboratori didattici con bambini.
La lavorazione dei fiori di ghiaccia è una raffinata arte decorativa nata in Spagna sul finire del Settecento e introdotta a Torino da un pasticcere spagnolo della storica casa Venchi. Questa tecnica permette di creare elementi floreali tridimensionali ed eleganti, impiegati per la finitura di torte, tableaux celebrativi per compleanni e per la decorazione superiore delle uova di Pasqua in cioccolato.
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