In alta cucina, la qualità di un piatto si costruisce nei passaggi meno visibili: nella preparazione di un fondo ben eseguito, nella gestione delle riduzioni e nella cura con cui ogni elemento trova il proprio equilibrio.
È da questa attenzione al dettaglio che nasce l’Accademia di Cucina Francese 2 di Club Academy, il percorso dedicato a chi desidera approfondire il lavoro tecnico e consolidare il proprio metodo.
Guidata dallo chef Giuseppe Franco, l’Accademia concentra l’attenzione sulle lavorazioni che definiscono davvero la struttura di un piatto: fondi, salse, riduzioni e cotture controllate, elementi fondamentali per costruire sapori complessi e bilanciati.
DISPENSA LEZIONE 1: BRODO DI POLLO
BRODO DI POLLO
DISPENSA LEZIONE 2: FONDO RIDOTTO DI POLLAME
FONDO RIDOTTO DI POLLAME
DISPENSA LEZIONE 3: FONDO RIDOTTO DI AGNELLO
FONDO RIDOTTO DI AGNELLO
DISPENSA LEZIONE 4: FONDO RISTRETTO DI LISCHE SAPORITO
FONDO RISTRETTO DI LISCHE SAPORITO
DISPENSA LEZIONE 5: FONDO DI CROSTACEI
FONDO DI CROSTACEI
DISPENSA LEZIONE 6: FONDO BIANCO DI PESCE
FONDO BIANCO DI PESCE
DISPENSA LEZIONE 7: SALSA SAPORITA VEGETALE
SALSA SAPORITA VEGETALE
DISPENSA LEZIONE 8: SALSA OLANDESE
SALSA OLANDESE
DISPENSA COMPLETA ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2 CORSO 1 - SALSE E FONDI DI BASE
DISPENSA LEZIONE 1: POLLO BRASATO AL SIDRO E VERDURINE DI STAGIONE
POLLO BRASATO AL SIDRO E VERDURINE DI STAGIONE
DISPENSA LEZIONE 2: SELLA D’AGNELLO ARROSTITA ALLE ERBE E PORRO CROCCANTE
SELLA D’AGNELLO ARROSTITA ALLE ERBE E PORRO CROCCANTE
DISPENSA LEZIONE 3: GRATIN DI MANZO E PUREA DI PATATE
GRATIN DI MANZO E PUREA DI PATATE
DISPENSA LEZIONE 4: ROMBO POCHÉ, BROCCOLETTI SELVATICI E BURRO BIANCO ALLE VONGOLE
ROMBO POCHÉ, BROCCOLETTI SELVATICI E BURRO BIANCO ALLE VONGOLE
DISPENSA LEZIONE 5: ASTICE ALLA PARIGINA CON CAVOLO FARCITO
ASTICE ALLA PARIGINA CON CAVOLO FARCITO
DISPENSA LEZIONE 6: FILETTO DI SPIGOLA AGLI AGRUMI E FINOCCHI BRASATI
FILETTO DI SPIGOLA AGLI AGRUMI E FINOCCHI BRASATI
DISPENSA LEZIONE 7: PORRI FONDENTI CON PANCETTA CROCCANTE, SALSA OLANDESE E MISTICANZA
PORRI FONDENTI CON PANCETTA CROCCANTE, SALSA OLANDESE E MISTICANZA
DISPENSA LEZIONE 8: VERDURINE DI STAGIONE TIEPIDE CON SALSA SAPORITA VEGETALE
VERDURINE DI STAGIONE TIEPIDE CON SALSA SAPORITA VEGETALE
DISPENSA ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2 CORSO 2: SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE, PESCE E VERDURET
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: DISPENSA COMPLETA
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: ESAME PRATICO
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: ESAME TEORICO
Con la guida dello chef Giuseppe Franco, in questo secondo livello dell’Accademia di Cucina Francese approfondisci le tecniche avanzate dedicate alla costruzione delle basi, alla gestione delle cotture e alla realizzazione di secondi piatti di impostazione professionale.
Sviluppi un controllo più preciso delle preparazioni, imparando a lavorare su rosolature, brasature, riduzioni ed emulsioni, fino alla gestione completa di salse e fondi in abbinamento alle diverse tipologie di ingredienti.
Affini la capacità di costruire piatti completi, bilanciando tecniche, consistenze e sapori secondo i principi della cucina francese classica applicata ai secondi piatti.
Realizzare fondi, fumetti e jus professionali
Applicare mirepoix, schiumatura e filtrazione per ottenere basi limpide e aromatiche, fondamentali nella cucina francese.
Dominare rosolature, deglassature e riduzioni.
Gestire reazione di Maillard e recupero dei succhi per creare salse concentrate, lucide e ricche di sapore.
Preparare e stabilizzare salse classiche francesi.
Controllare temperature, legature ed emulsioni per ottenere consistenze stabili e rifiniture di livello professionale.
Brasare, arrostire e cuocere le carni con metodo professionale.
Applicare rosolatura, brasatura e arrosage per ottenere carni succose, dorate e cotte in modo uniforme.
Lavorare pesci e crostacei con precisione tecnica.
Sfilettare, pochare e cuocere utilizzando fumetti e salse per gestire consistenze e delicatezza.
Comporre secondi piatti completi ed eleganti.
Integrare verdure, salse e finiture per creare piatti equilibrati e presentazioni raffinate.
Chef stellato e docente all’École Alain Ducasse, unisce tecnica francese e radici italiane.
Tecniche e cotture di salse e fondi con la guida dello chef Giuseppe Franco
Scopri come realizzare il fond blanc de volaille, base essenziale della cucina francese: dalla partenza in acqua fredda alla corretta schiumatura delle impurità. Vedrai come eseguire i tagli grossolani delle verdure aromatiche, gestire la cottura lenta e controllata e le tecniche professionali di filtraggio con chinois. Una lezione pratica che rivela il metodo per ottenere un brodo limpido, delicato e versatile per infinite preparazioni.
Il jus de volaille prende forma attraverso rosolature intense e riduzioni lente, cuore delle grandi salse francesi. Segui la doratura tecnica delle ali, il recupero dei succhi caramellati e la bagnatura con fondo bianco fino alla giusta concentrazione. La lezione mostra filtraggio, riduzione ed emulsione finale al burro per ottenere una salsa brillante e profonda.
Il jus d’agneau nasce da rosolature profonde e profumi aromatici che definiscono il carattere delle grandi salse francesi. La lezione guida nella gestione della reazione di Maillard, nel taglio mirepoix, nella bagnatura con fondo bianco e nella riduzione lenta con infusione di rosmarino. Filtraggio accurato e concentrazione finale trasformano ossa e carne in una salsa intensa, limpida e naturalmente vellutata.
Il jus d’arrêtes unisce lische di pesce e scarti di pollo per creare una base intensa, ricca di profumi marini e profondità aromatica. La lezione mostra rosolatura progressiva, taglio mirepoix, uso del concentrato di pomodoro e gestione della bagnatura con vino e fondo bianco. Riduzione lenta, filtraggio fine ed emulsione finale al burro portano a una salsa brillante, strutturata e pronta per piatti di pesce di alto livello.
Teste e carapaci di gamberi diventano protagonisti di un jus de crustacés intenso ed elegante, base raffinata della cucina francese. La lezione mostra rosolatura spinta, mirepoix aromatica, deglassatura con vino bianco e bagnatura con fondo bianco, passaggi chiave per estrarre tutto il sapore dei crostacei. Filtraggio fine, riduzione lenta ed emulsione finale al burro portano a una salsa brillante, perfetta per valorizzare risotti e piatti di mare.
Il fumet de poisson prende vita dalla sudatura delicata delle verdure e dalla cottura controllata delle lische, passaggi fondamentali per preservare freschezza e finezza aromatica. La lezione guida nella gestione della mirepoix, nella bagnatura con vino bianco e nell’aggiunta del fondo, con attenzione costante alla schiumatura e alla pulizia del gusto. Filtraggio accurato e tempi precisi portano a un fondo limpido, leggero e perfetto per cotture eleganti di pesce, riso e paste.
Il jus de légumes valorizza le verdure attraverso una sudatura lenta che estrae sapore e naturale dolcezza senza rosolature aggressive. La lezione guida nella gestione della mirepoix, nell’aggiunta del succo di carota e nella riduzione controllata con infusione di basilico. Filtraggio preciso ed eventuale legatura finale al burro trasformano ingredienti semplici in una salsa vegetale brillante e versatile.
La sauce hollandaise prende forma dall’equilibrio tra tecnica e precisione, trasformando pochi ingredienti in una delle salse simbolo della cucina francese. La lezione accompagna nella chiarificazione del burro, nel montaggio dei tuorli a bagnomaria e nell’emulsione graduale con il limone. Controllo della temperatura e manualità costante portano a una salsa vellutata, stabile e perfetta per carni, pesci e vegetali.
Tecniche e preparazioni di secondi piatti a base di pesce, carne e verdure con la guida dello chef Giuseppe Franco
Prepara un autentico poulet au cidre normanno partendo dal sezionamento del pollo, passando per la rosolatura della pelle, la creazione del fondo con roux e la deglassatura al sidro. Il cuore della lezione è la brasatura con panna, jus e fondo bianco fino a ottenere una salsa nappante, completata da patate e funghi saltati.
Realizza una raffinata sella d’agnello arrosto alle erbe partendo da pulizia, disosso e rifilatura professionale, fino alla farcitura con senape e aromatiche. Il passaggio chiave è la rosolatura uniforme con tecnica di arrosage al burro, seguita da una breve cottura in forno per ottenere carne rosata e succosa. Il piatto si completa con porri arrostiti croccanti e jus d’agnello nappante.
Scopri l’autentico hachis parmentier dell’Accademia di Cucina Francese 2, il classico gratin francese di manzo e purea di patate: dalla sudatura delle verdure alla rosolatura della carne con jus, fino alla stratificazione e gratinatura finale. Una lezione pratica che ti guida passo dopo passo nella realizzazione di un grande classico francese, dorato, cremoso e irresistibile.
Porta in tavola un piatto di alta cucina con questa lezione dedicata al turbot poché au beurre blanc. Dalla sfilettatura del rombo alla cottura pochè nel fumetto, fino all’emulsione del burro bianco con succo di vongole e alla gestione delle riduzioni aromatiche: tecniche concrete per un risultato elegante e professionale.
Un grande classico della Cucina Francese: l’astice alla parigina con verza farcita e mele. La lezione approfondisce lavorazione e pulizia del crostaceo, farcitura della verza e tornitura delle mele, insieme alla gestione delle cotture dolci e delle finiture al burro, per costruire un piatto ricco di contrasti e perfettamente equilibrato.
Nell’Accademia di Cucina Francese 2 il filetto di spigola agli agrumi e finocchi brasati diventa una lezione di tecnica e precisione: brasatura dei finocchi, cottura della spigola con pelle croccante ed emulsione di salsa agli agrumi. Un piatto che insegna a bilanciare acidità e dolcezza con metodo e controllo.
Il porro diventa protagonista di questa preparazione elegante, costruita su cotture fondenti controllate, pancetta croccante e salsa olandese. La lezione guida nella realizzazione di una vinaigrette emulsionata e nella ricerca dell’equilibrio tra morbidezza, croccantezza e freschezza vegetale.
Un finale dedicato alla cucina vegetale nell’Accademia di Cucina Francese 2, tra tornitura dei vegetali, cotture progressive e glassatura finale. La lezione insegna a valorizzare consistenze e stagionalità con un condimento vegetale emulsionato, costruendo un piatto elegante e ricco di tecnica.
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Studia la cucina francese con l'aiuto dello chef Giuseppe Franco ora docente alla prestigiosa École Alain Ducasse a Parigi.
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Conoscenza della materia prima, esperienza e costante sperimentazione: da questi elementi parte il percorso didattico dell’Accademia delle Carni curata da Fabio Campoli.
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L'Accademia è pensata sia per appassionati che desiderano migliorare la propria tecnica in cucina, sia per professionisti che vogliono perfezionare la gestione di fondi, salse e secondi piatti secondo i metodi della Cucina Francese classica.
Il Corso 1 è dedicato alla costruzione delle basi della Cucina Francese, con focus su fondi e salse, mentre il Corso 2 applica queste tecniche ai secondi piatti, approfondendo cotture, composizione e impiattamento professionale.
Nell'Accademia si apprendono le principali tecniche professionali della Cucina Francese, dalla realizzazione di fondi, fumetti e salse fino alla gestione di rosolature, brasature, riduzioni ed emulsioni, applicate alla preparazione di secondi piatti completi.
Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.
Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.
Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.
