Con oltre trent’anni di esperienza nell’arte bianca, Pino Arletto porta in questo corso un metodo costruito sul lavoro diretto dell’impasto, sulla precisione dei tempi e sulla corretta gestione della cottura.
Un approccio tecnico e approfondito, pensato per professionisti, futuri operatori del settore e appassionati avanzati che vogliono ottenere pizze leggere, alveolate e digeribili, andando oltre la semplice esecuzione di una ricetta.
Dalla lavorazione alla cottura, un percorso tecnico per gestire l’impasto con precisione.
DISPENSA LEZIONE 1: IMPASTI PER PIZZA ALLA PALA
IMPASTI PER PIZZA ALLA PALA
DISPENSA LEZIONE 2: IMPASTO PER PIZZA TONDA ALLA ROMANA
IMPASTO PER PIZZA TONDA ALLA ROMANA
DISPENSA LEZIONE 3: IMPASTI PER PIZZA IN TEGLIA
IMPASTI PER PIZZA IN TEGLIA
DISPENSA LEZIONE 4: GIRELLE DI PIZZA
GIRELLE DI PIZZA
DISPENSA COMPLETA: IMPASTI PER PIZZA ALLA PALA E PIZZA TONDA
ESAME PRATICO: IMPASTI PIZZA ALLA PALA E TONDA
ESAME TEORICO: IMPASTI PIZZA ALLA PALA E TONDA
Un percorso tecnico per gestire e perfezionare gli impasti della pizzeria contemporanea, dalla lavorazione alla cottura. Attraverso quattro preparazioni e seguendo le tecniche di Pino Arletto, acquisisci un metodo rigoroso, replicabile e versatile, per realizzare pizza alla pala, tonda romana, teglia e girelle.
Gestire l’acqua a più riprese per sviluppare una maglia glutinica forte, capace di sostenere un impasto all’80% di idratazione.
Stendere la tonda romana in punta di dita, abbassando i bordi per ottenere un disco sottile e uniforme, senza cornicione pronunciato.
Calcolare il peso del panetto in base alla superficie della teglia e controllare lo sviluppo delle bolle in cottura attraverso la corretta distribuzione dei gas di fermentazione.
Arrotolare il lenzuolo di pasta dal lato lungo, ben stretto e in modo regolare, fino a ottenere un cilindro da cui ricavare girelle uniformi.
Costruisci la struttura dell’impasto attraverso l’inserimento graduale dell’acqua, gestendo correttamente un’idratazione dell’80%. Segui maturazione, pieghe e formatura per ottenere struttura e alveolatura. Dalla stesura con i polpastrelli alla doppia cottura, Pino Arletto ti mostra ogni passaggio tecnico, fino alla corretta gestione di cielo e platea.
In questa lezione lavori un impasto al 60% di idratazione, incorporando acqua, farina, sale e olio fino a ottenere una massa liscia e perfettamente incordata. Segui pieghe, staglio e chiusura dei panetti, con una maturazione a 4°C fino a 48 ore. Dalla stesura in punta di dita alla cottura su pietra, tutti i passaggi per ottenere la tipica pizza romana sottile e “scrocchiarella”.
Calcola la pezzatura corretta della teglia e lavora l’impasto ad alta idratazione preservando i gas di fermentazione. Segui stesura rettangolare, trasferimento e condimento, curando forma, bordi e spessore. Scopri gli accorgimenti per una cottura uniforme, dall’acqua in superficie ai piccoli fori che controllano lo sviluppo delle bolle.
Trasforma l’impasto ad alta idratazione in un sottile “lenzuolo” rettangolare, mantenendo uno spessore uniforme con la punta delle dita. Distribuisci la farcitura e arrotola l’impasto dal lato lungo verso l’esterno, ben stretto e in modo regolare, fino a formare un cilindro. Taglia le girelle senza schiacciare la pasta e gestisci cielo e platea per una cottura uniforme e dorata.
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Le risposte ai dubbi più comuni per aiutarti a capire come funziona il corso e cosa include la tua iscrizione.
Sì. Il percorso è pensato per professionisti, futuri operatori del settore e appassionati avanzati, con un approccio tecnico e progressivo alle diverse lavorazioni.
Il corso affronta pizza alla pala, tonda romana, pizza in teglia alla romana e girelle, mostrando come gestire lo stesso impasto di base in preparazioni diverse.
Sì. Le lezioni spiegano temperature, tempi e gestione del calore in funzione della preparazione, con indicazioni precise sul bilanciamento tra cielo e platea.
Sì. Il corso è disponibile on-demand. Con l'acquisto del corso singolo hai 3 anni di accesso illimitato alle lezioni. Se invece hai un abbonamento, puoi vedere le lezioni finché il tuo piano rimane attivo.
Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.
Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.
Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.
