Esiste un confine sottile che separa un semplice croissant da un capolavoro di laminazione: quel confine è tracciato dalla tecnica e dalla conoscenza profonda della materia. Questo non è un semplice corso, ma un' immersione totale nella Viennoiserie Moderna.
Qui impari che l’eccellenza non nasce dal caso, ma da un metodo scientifico premiato dalla critica gastronomica italiana. Sotto la guida di Alessandro, trasformi la tua sensibilità in competenza tecnica, scoprendo come dare vita a prodotti che sono vere e proprie esperienze sensoriali.
Ecco il programma delle lezioni che ti guiderà nel Corso Online di Viennoiserie Moderna
DISPENSA LEZIONE 1: IMPASTO BASE VIENNOISERIE
IMPASTO BASE VIENNOISERIE
DISPENSA LEZIONE 2: PAN SUISSE
PAN SUISSE
DISPENSA LEZIONE 3: CROISSANT AL CAPPUCCINO
CROISSANT CAPPUCCINO
DISPENSA LEZIONE 4: CESTINO DI FRAGOLINE
CESTINO DI FRAGOLINE
Maestro lievitista e riferimento della nuova viennoiserie italiana.
Questo corso ti insegna a passare dall’esecuzione manuale alla padronanza della sfoglia. Imparerai a gestire con precisione ogni fase: dalla forza degli impasti al controllo delle temperature, fino al modo in cui il burro si fonde tra gli strati per creare l’alveolatura perfetta.
L’obiettivo è darti gli strumenti per realizzare la Viennoiserie Moderna: prodotti che uniscono estetica avanzata, croccantezza e alveolature definite, mantenendo una struttura precisa anche con inserti e farciture complesse.
Gestire poolish, impasti e controllo delle temperature per ottenere basi strutturate e pronte alla sfogliatura professionale.
Eseguire incassatura del burro, pieghe tecniche e laminazione per sviluppare alveolature regolari e sfoglia stabile.
Realizzare una raffinata sfoglia inversa e bicolore con lavorazione a strisce ed effetti estetici tipici della Viennoiserie Moderna.
Imparare tecniche di formatura professionale per croissant, Pan Suisse e cestini dalla forma regolare e sviluppata.
Integrare inserti di alta pasticceria come finanzieri, biscuit e confit, bilanciando consistenze e stratificazione interna.
Sviluppare finiture e decorazioni avanzate come effetto legno/corteccia e lucidature professionali. Applica tecniche di gestione delle farciture anche in chiave salata, bilanciando struttura interna, umidità e resa finale del prodotto.
Costruisci le basi della Viennoiserie Moderna partendo dall’impasto professionale per croissant. In questa lezione lavori su poolish, impasti neutri e aromatizzati, controllo della temperatura e gestione della maglia glutinica. Applichi tecniche di sfogliatura, incassatura del burro e laminazione per ottenere struttura, leggerezza e alveolatura perfetta.
Realizza uno dei prodotti iconici della Viennoiserie Moderna attraverso tecniche professionali di sfogliatura, laminazione e sfoglia inversa. Costruisci un Pan Suisse dalla struttura precisa, farcito con crema pasticcera da forno e albicocche candite, curando estetica, sviluppo e finitura lucida.
Dai forma a un Croissant al cappuccino dalla struttura leggera e dall’aroma intenso attraverso sfogliatura, laminazione e formatura professionale. Lavora su impasti aromatizzati al caffè, effetto bicolore al cacao e sviluppo di alveolature regolari, ottenendo fragranza e lucidità tipiche della Viennoiserie Moderna.
In questa lezione realizzi un raffinato Cestino sfogliato della Viennoiserie Moderna, lavorando su impasto bicolore, laminazione e sfogliatura professionale. Impari a costruire una struttura precisa attraverso incassatura del burro, pieghe tecniche e taglio della sfoglia per ottenere forme eleganti e regolari. Il cestino viene completato con finanziere al pistacchio, confit di fragole e frutta fresca.
Il Cuore di Sfoglia nasce da una lavorazione bicolore complessa, costruita su laminazione precisa e sfoglia inversa per ottenere un effetto estetico distintivo. Si completa con biscuit Red Velvet e confit di lamponi, creando un equilibrio tra croccantezza, cremosità e freschezza.
Impara a creare un Tronchetto alla nocciola attraverso tecniche avanzate di sfogliatura bicolore e laminazione precisa. Lavora su incassatura del burro, pieghe professionali e formatura in stampo per ottenere struttura e regolarità perfette. Il cuore del prodotto è un finanziere alla nocciola, completato da cremoso e finitura lucida per un risultato da alta pasticceria contemporanea.
In questa lezione prende forma il Bauletto effetto legno, un lievitato sfogliato che unisce tecnica e decorazione d’avanguardia. La lavorazione bicolore e la costruzione della “corteccia” definiscono un’estetica naturale e precisa, mentre il ripieno di cioccolato fondente completa un prodotto strutturato, croccante e contemporaneo.
Il Croissant al Pomodoro unisce la tecnica della Viennoiserie Moderna ai sapori intensi della tradizione mediterranea. Lavori su impasto al pomodoro, sfogliatura professionale e laminazione bicolore per ottenere struttura, leggerezza e precisione estetica. La farcitura con Provolone del Monaco e prosciutto cotto affumicato completa un prodotto salato pensato per aperitivi e colazioni contemporanee.
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Il corso è progettato per essere chiaro, progressivo e accessibile. Qui trovi le risposte alle domande più frequenti.
Nel corso Viennoiserie Moderna impari a gestire temperature, tempi di riposo, incassatura e pieghe tecniche per mantenere la sfoglia stabile e sviluppare alveolature definite.
Sì. Approfondirai sfoglia inversa, lavorazioni bicolore, tagli tecnici ed effetti decorativi avanzati come legno/corteccia e superfici rigate professionali.
Sì. Il corso mostra come integrare finanzieri, biscuit, confit e farciture salate mantenendo equilibrio tra struttura, umidità e resa finale del prodotto.
Il corso è spiegato in modo chiaro e progressivo, ma mantiene un’impostazione tecnica e professionale. È pensato sia per professionisti e operatori del settore, sia per appassionati evoluti con una minima base di pasticceria o panificazione che desiderano approfondire la Viennoiserie Moderna attraverso tecniche avanzate di sfogliatura e laminazione.
Sì. Il corso è disponibile on-demand. Con l'acquisto del corso singolo hai 3 anni di accesso illimitato alle lezioni. Se invece hai un abbonamento, puoi vedere le lezioni finché il tuo piano rimane attivo.
Sì. Puoi fare domande ai tutor e ricevere risposte tecniche personalizzate dalla nostra squadra di professionisti.
Sì. Il corso include una dispensa completa con ricette bilanciate, schemi tecnici, dosi e approfondimenti.
Sì. Al termine del corso e dell'esame otterrai un certificato nominale rilasciato da Club Academy.
